Fleisch: eine Frage der Haltung – auch für die Gastronomie

Der Fleischkonsum und das gesellschaftliche Bewusstsein dafür verändern sich immer mehr. Das bietet auch Chancen für trendbewusste, passionierte und vermittlungswillige Gastronomen.

Wie Kommunikation, Bioqualität, Küchentechnik und wissenschaftliche Erkenntnisse zu mehr Umsatz und «glücklicheren» Gästen führen können, zeigte sich anlässlich des 21. marmite foodlab symposium «Fleisch – eine Frage der Haltung».

Gemeinsam mit Bio Suisse rückte marmite den selbstbewussten Umgang mit Fleisch ins Zentrum. Am 21. marmite food lab symposium ging es um Herkunft, Aufzucht, Verarbeitung und wie man das alles in kürzester Zeit einem immer anspruchsvoller werdenden Gast so erzählen kann, dass er es nicht mehr vergisst, sondern weiterverbreitet.

Bio Suisse und marmite luden passionierte Produzenten mit Expertenwissen und interessierte Gastronomen ein, die das Thema nachhaltiges Fleisch vorleben möchten und sich für die Qualität und die biologische Haltung der Tiere interessieren.

Folgende Referenten waren dabei:

Martin Scheeder arbeitet im Bereich Forschung und Entwicklung in der Mast- und Schlachtleistungsprüfanstalt (MLP) der Suisag, Sempach, wo er auch das Fleischqualitätslabor leitet.

Georg Blunier und Ludwig Hatecke: Im Gespräch erläuterten der Metzger Ludwig Hatecke und der Produzent Georg Blunier vom Bio-Hof Dusch, worauf es bei der Haltung, der Hof-Schlachtung und dem Metzgerhandwerk ankommt und wie man das alles dem Gast erklären kann.

Michael Podvinec ist Wissenschaftler und leidenschaftlicher Koch. Er erklärte die Unterschiede diverser Reifungsmethoden, wie dry agig oder Vakuumreifung. Dabei ging er auch auf die molekularen Prozesse ein, die bei der Reifung von Fleisch ablaufen, und wie diese den Geschmack beeinflussen können.

Wolfgang Müller ist Metzger, Sternekoch und Buchautor (von ihm sind die Kochbücher «Wurst und Küche» sowie «Schwein – von Kopf bis Fuss»). Der Berliner zeigte, wie man auch unbekannte oder unpopuläre Fleischstücke den Gästen schmackhaft machen kann.

• THEMA | Fleisch – eine Frage der Haltung
• WANN | 21. Oktober 2019, 13.30–17.30 Uhr
• WO | marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich
• PROGRAMM | Referenten: Martin Scheeder, Georg Blunier, Ludwig Hatecke, Michael Podvinec und Wolfgang Müller