Maximilian Müller: Gewinner Küche 2018

2018 | 1. Platz
Geburtsdatum | 13.01.1992
Arbeitsort | Restaurant Pavillon, Baur au Lac, Zürich, aupavillon.ch
Position | Sous-chef
Rezept | Hauptspeise: Seesaibling, Flusskrebse, Griebenschmalz

Sie war aus weissem Porzellan, bauchig und besass kleine, geschwungene Henkel und einen kuppelartigen Deckel mit dunkelblauem Knauf. «Schmalz» stand in dunkler Schreibschrift auf ihrem Bauch. Wenn die Oma während des Kochens einen Brocken Schmalz aus dem Töpfchen nahm, klackte der eilig gehobene Deckel glasig auf den Rand zurück und kurz darauf brutzelte es in der Pfanne. An all die Geräusche und Gerüche kann sich Maximilian Müller genau erinnern. Aufgewachsen ist er in einem Gasthof in Allmersbach am Weinberg in Deutschland. Der Opa stand in der Küche, die Oma am Buffet und später übernahmen die Eltern den Betrieb. Kaum grösser als eine Magnum Burgunder, zog es das Kind fast magisch in die Küche zu den Grosseltern, wo es stets nach deftiger badischer Kost duftete. Das Kind, das nur dann Maximilian gerufen wurde, wenn wieder mal ein Stück schwäbischer Käsekuchen in der Vorratskammer fehlte, wuchs heran und lernte. Die Eltern sagten zu ihm: «Bub, werd uns bloss kein Gastronom», und hofften insgeheim natürlich doch darauf.

Und so kam es: Max brach auf, um sein Handwerk bei den Grossen zu lernen. Es zog ihn auf die Nordseeinsel Sylt zu Johannes King und zu René Redzepi nach Kopenhagen weit weg von zu Hause, um auf Drei-Sterne-Niveau zu kochen. Er entdeckte die Welt hinter dem Gasthof. Und doch: «Den Schmalztopf meiner Oma vergass ich nicht. Schmalz ist der Geschmack meiner Heimat.» Wenn Max spricht, schweift er nicht ab, schmückt nicht aus und sagt selten mehr als zwei Sätze. Und so kocht er auch. In seinen eigenen Worten: «Klassisch, bäuerlich, aber raffiniert, nicht überladen, reduziert und einfach.» Punkt. Das gilt auch für sein Wettbewerbsgericht. «Ich habe mich an der Waadtländer Bauernküche orientiert. Auch dort besitzt jede Familie ihren Schmalztopf.» Er macht daraus ein Express-Griebenschmalz zu Seesaibling und Flusskrebsen. Wie gesagt: bäuerlich, aber raffiniert. Ein Thema gibt es doch, bei dem er ausholt: Messer und Gewürze. Gerade ist er in eine Wohnung mit extra grosser Küche gezogen, damit seine 40 Messer und über 150 Gewürze Platz finden. Dieser Koch hat den Stellenwert der Küche bereits klar definiert. Auch in seinen Plänen, die er in einem Satz zusammenfassen kann: «Mit 40 Küchenchef im Fine-Dining-Restaurant eines grossen Hotels mit drei Sternen und 19.5 Punkten.» Klingt ganz nach marmite youngster 2018 und alles andere als schmalzig.

MY SONG | «Mein Ding», Udo Lindenberg
MY IDOL | Mein Papa. Eckart Witzigmann. Wolfgang Kuchler.
LOVE | Meine Freundin. Meine Familie. Champagner. Porsche.
HATE | Bärlauch. Walk-ins. Frauen, die Hunger haben : )
MY DESTINATION | Hawaii.
MY OBJECT | Mein Big Green Egg zum Räuchern und Grillieren.

TEXT Salome In-Albon | BILD Filipa Peixeiro