«Convenience ist nicht per se schlecht»

Sagt der Service im Restaurant ein Gericht mit Dashi an. Dashi-Vinaigrette. Dashi-Beurre-Blanc. Dashi-Sud. Ooooh, aaaaah. Ein Koch, der tief in die Materie der exquisiten japanische Küche eingetaucht ist. Dashi klingt so modern, so hochwertig. So viel besser als Bouillon. Hat sich schon mal jemand gefragt, ob die Dashi selbstgemacht oder eingekauft ist? Kaum. Zauberwort Dashi.

Dashi: ein japanischer Fischsud, gewonnen aus Bonitoflocken und Kombu-Algen. Vegetarische Varianten – diese stammen aus den vegetarischen Schulen des Buddhismus – bestehen hauptsächlich aus Kombu und werden oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Geschmacklich ausschlaggebend ist die Glutaminsäure, was Dashi zum natürlichen Geschmacksverstärker macht. Fertig-Dashi enthält oft Mononatriumglutamat und andere Zusatzstoffe.

Im Handel gibt es auch Produkte ohne diese E-Nummern, oft ist jedoch nicht nur Mutter Natur für den intensiven Geschmack verantwortlich. Fertigprodukte enthalten oft Verdickungsmittel wie Xanthan. Ist eingekaufte Dashi also wirklich gesünder und natürlicher als Bouillon vom Händler?

«Solange  sich ohne Qualitätseinbussen Zeit einsparen lässt, bin ich dabei.»

Patrick Mahler, 2-Sterne-Koch aus dem Restaurant Focus Atelier, sagt: «Eine Vinaigrette bereite ich mit Dashi zu. Toll ist auch Fisch an einer Dashi-Beurre-Blanc.» Mahler stellt den Sud selbst her: «Zeit, Menge, ziehen bei 80 Grad. Wir haben 25 bis 30 eigens produzierte Dashi-Varianten.» Die Herstellung sei weniger schwierig als die eines guten Fonds, benötige jedoch gute, teure Grundprodukte. Mahler versteht, warum Betriebe Dashi einkaufen, selbst nutzt er auch mal fertige Misopaste oder Garum. «Es gibt heutzutage schon auch gute Fertigprodukte.»

«Convenience leidet unter dem Image fragwürdiger Produkte», sagt Mahler. In seiner Küche finden sich auch Tomatenmark, Senf, Essig, Öl und andere Basisprodukte.

«Wir erzählen, was drin ist. Nicht, was nicht drin ist.»

Philipp Glauser, Head of Culinary Advisor bei Hügli Nährmittel AG, betont: «Die Industrie war selbst schuld an ihrem schlechten Ruf. Es gab zu lange keine hochwertigen Produkte.» Heute werde in Brasatosaucen echter Barbera d’Asti verwendet. «Unser Rolls-Royce ist die Glace de Viande. Wer die so hinkriegen will, muss sehr gut sein.»

Gerade zu Zeiten des akuten Fachkräftemangels will Glauser den Köchen Hand bieten. «Oberstes Ziel ist es, dass der Gast nicht merkt, dass die Bouillon nicht von Grund auf selbst hergestellt ist.» Passionierten Hobby-Chefs empfiehlt er Produkte aus der Sélection-Linie von Migros oder Fine Food von Coop.

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