«Gutes Brot ist ein Statement»

Bei Hiestand in Schlieren gibt es in Sachen Brot fast nichts, was es nicht gibt. Die Palette der Produkte reicht von Focaccia und Ciabatta über diverse Kleinbrote bis hin zu Gastrobroten mit einem Gewicht von rund einem Kilo. Besonders stolz ist Hiestand auf seine Holz- und Steinofenbrote.

«Sie verkörpern ursprünglichsten Brotgenuss, Charakter, Nestwärme, Tradition und Lebensfreude», erklärt Lukas Casanova, Head of Brand Management Coup de Pâtes & La Carte des Traditionsunternehmens. «Brot», so fährt er fort, «ist oft mehr als nur Beilage, und die Gäste erinnern sich noch lange positiv daran, wenn das Brot frisch für den Service gebacken, noch warm, herrlich duftend und knusprig serviert wird.  Es sind genau diese Details, die den Unterschied ausmachen – Brot ist ein Statement. Hiestand hat in der Schweiz eine marktführende Position. Wie der Bäcker aus dem Quartier arbeiten auch wir mit regionalen Schweizer Rohstoffen und haben uns im Markt dank Qualität, Handwerk, Innovation, Kreativität und aussergewöhnlichem Service durchgesetzt.» Neben seinem grossen Basisangebot bietet Hiestand auf Anfrage massgeschneiderte Lösungen für Gastro-Betriebe an. «Wir haben auch schon Brot-Spezialitäten in Zusammenarbeit mit Kundinnen und Kunden entwickelt und das Produkt zu hundert Prozent auf deren Bedürfnisse zugeschnitten. Einziger Anspruch ist hier von unserer Seite, dass wir eine gewisse Menge produzieren können – andernfalls lohnt sich dies kaum, für beide Seiten», führt Lukas Casanova aus.

Wie bei Hiestand sieht man auch beim Mitbewerber Fredy’s in Baden ein ge­steigertes Interesse an Brot. «Die Küchenchefs und Einkäufer realisieren, dass man beim hungrigen Gast mit noch ofenwarmem Brot einen ersten, sehr positiven Eindruck hinterlassen kann. Bei einer Hotelübernachtung nehmen die Gäste als letzte Erinnerung das Angebot auf dem Frühstücksbuffet mit Gipfeli oder Butterzopf mit auf den Heimweg», sagt Jeannette Müller, die sich bei Fredy’s um die strategische Geschäftsführung kümmert.
Spürbar sei ein Trend zu Schweizer Backwaren und zu Produkten, die von Hand gefertigt wurden und entsprechend hausgemacht aussehen.

Lange Teigführung und Sauerteigprodukte

Ganz bewusst deckt Fredy’s auch Trend-Themen ab: etwa Brote mit langer Teigführung, Sauerteig- und vegane Produkte. Besonders beliebt bei Hoteliers und darum entsprechend umfangreich ist das Gipfeli-Sortiment. Und was ist der besondere Stolz des Unternehmens? «Die Grossbrote aus dem urigen Holzofen. Er wird mit Buchenholz aus der Region Bad Zurzach, die 2 Jahre lang getrocknet wurden, befeuert. Bei diesen Broten arbeiten wir mit besonders weichen Teigen, die bis zu 24 Stunden ruhen konnten. Die Kruste ist unvergleichlich knusprig mit herrlichen Röstaromen. Die Krume fluffig und grossporig», so Jeannette Müller. Auch sie will das Vorurteil, dass nur die Kleinen exzellent backen, nicht gelten lassen. «Bei uns geht es nicht anders zu. Wir setzen auf Nachhaltigkeit, Regio­nalität und Herzlichkeit. Es kommen nur natürliche Zutaten in die Backstube, keine künstlichen Zusatzstoffe. Wo immer möglich sind die Rohstoffe aus der Region.»

Urkornbrot mit Dinkel. Emmer und Einkorn

Der gesundheitliche Aspekt spielt auch bei der Kern & Sammet AG in Wädenswil eine Rolle.  «In den letzten Jahren hat sicherlich das Thema Zöliakie und Glutenunverträglichkeit an Bedeutung gewonnen» sagt Geschäftsführerin Sandra Brandt. «Hotels legen darauf grösseres Augenmerk. Zudem sind vermehrt Brote und Brötchen mit speziellem Mehl gefragt, das einfache Weizenmehl-Brötchen dagegen hat etwas an Bedeutung verloren», erklärt Brandt und fügt an: «Die Schweiz ist bekannt für ein vielfältiges Brotsortiment, Schweizerinnen und Schweizer lieben Brot – egal ob zum Salat, zur Suppe oder zum Auftunken der Sauce.»

Die Kern & Sammet AG bietet über 40 verschiedene Sorten Brötchen an. Hinzu kommen grosse Gastro-Brote, Toast oder Formenzopf als Begleitung zum Tatar – und Pains Pirouettes, handgeformte Schraubenbrote. Auf diese ist Geschäftsführerin Brandt denn auch besonders stolz – genauso wie auf das Urkornbrot mit Dinkel, Emmer und Einkorn. «Die handgeformten Pains Pirouttes eignen sich geschnitten ausgezeichnet für den Brotkorb und lassen sich auf dem Frühstücksbuffet schön präsentieren», sagt Geschäftsführerin Sandra Brandt.

Qualität, so betont auch Brandt, sei dabei keine Frage der Grösse eines Betriebs. «Wir sind grundsätzlich ja auch eine Bäckerei, einfach eine etwas grössere. Bei uns wird der Teig in vergleichsweise kleinen Kesseln geknetet und noch ganz vieles von Hand geformt, abgesetzt und geflochten. Langjährige Mitarbeitende bringen Know-how und Leidenschaft ein und hohe Qualitätsrichtlinien sorgen für beste Back-Ergebnisse.»

Last, but not least, produziert auch Kern & Sammet ganz nach individuellem Kundenwunsch. So lassen manche Kunden nach ihren eigenen Rezepturen produzieren, andere wiederum kreieren zusammen mit der Entwicklungsabteilung ihr gewünschtes Produkt.