Blumenkohl mit Kaviar – als Dessert!

Schon wieder kein Stern fürs Mamesa. Einmal kurz durchgeschüttelt, dann sagt Kay Baumgardt: «Jetzt zeigen wir es ihnen erst recht.» 2020 wird Baumgardt, damals im Gasthaus zur Fernsicht im appenzellischen Heiden, zum Schweizer Patissier des Jahres ausgezeichnet. Klassisches Handwerk, gepaart mit modernen Techniken wie etwa dem Fermentieren und der Arbeit mit der natürlichen Süsskraft von Produkten – die Handschrift des Norddeutschen ist unverkennbar. Im deutschsprachigen Raum gehört er zu den Besten seines Fachs. Mittlerweile ist er Chefpatissier und Souschef im Hotel Weisses Kreuz in Burgeis im Südtirol. Für ihn und Küchenchef Marc Bernhart, der in Zürich unter Stefan Heilemann kochte, regnet es Spitzenbewertungen und Auszeichnungen. Nur der Guide Michelin ignoriert das Gourmetrestaurant Mamesa noch. Das nervt. Und spornt an.

Ende 2022 haben Sie das Gasthaus zur Fernsicht verlassen. Weshalb?

Es wurde Zeit für neue Wege. Zu dem Zeitpunkt war bereits klar, dass es den Betrieb nicht mehr lange geben wird. Dem Ende wollte ich aus dem Weg gehen. Zudem war ich nach fünf Jahren mit mir nicht mehr so happy da. Ich wollte mehr Zeit für die Familie haben. Während der Covid-19-Pandemie begann ich, das Consulting aufzuziehen, und startete gut. Allerdings war es schwierig, das hochzuhalten, während das Restaurant an fünf Wochentagen geöffnet war.

Sie zogen ein Consulting-Business hoch. Wie funktioniert das?

Die Küchenchefs oder die Betriebe kommen auf mich zu und wollen ein Dessertkonzept nach meinem Know-how. Dann schaue ich mir den Betrieb an: die Infrastruktur, das Patisserie-Personal und dessen Level. Anschliessend kreiere ich die passenden Desserts, gehe hin, trainiere die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, mache Tastings. Der Küchenchef entscheidet dann, ob das so passt. Für Matthias Diether, Zweisternekoch im Restaurant 180° in der estnischen Hauptstadt Tallinn, habe ich bereits sieben oder acht Menüs mitgemacht. Wir haben ein ähnliches Geschmacksbild, das harmoniert gut. Die haben dann die Rezepte, es wird alles fotografisch festgehalten.

Gibt es eine Nachkontrolle?

In erster Linie muss ich den Küchenchefs vertrauen. Es kann sein, dass ich angerufen werde, weil der Küchenchef das Gefühl hat, dass etwas in eine falsche Richtung geht. Aber grundsätzlich wird gut darauf geschaut, dass alles so funktioniert.

Ein Zweisternerestaurant ohne einen eigenen Patissier – das klingt schräg.

Nun gut, ich musste mich auch erst mal vergewissern, wo genau Estland liegt. Das ist kurz vor Russland. Kulinarisch ist die Ecke durchaus spannend. Die Skandinavier sind nicht weit weg. Aber zum Arbeiten ist es kein einfaches Pflaster. Du hast da nur zwei Monate richtigen Sonnenschein im Sommer und ansonsten ist es trist, trüb und kalt. Ich habe schon zwei Leute hingeschickt. Die eine Patissière hat es acht Monate ausgehalten. «Ich pack das nicht, da wird man depressiv», meinte sie. Ich kann das verstehen. Ich war mal im Dezember dort, da siehst du kein Tageslicht. Und estnische Patissiers haben das Niveau nicht. Derzeit haben wir Glück, da sind zwei junge Frauen, die gewillt und auf einem guten Weg sind, aber sie müssen begleitet werden.

Gibt es in der Patisserie denn einen grundsätzlichen Personalmangel?

Ja, es gibt immer weniger Leute, die bereit sind, den langen Weg zu gehen. Für mich ist es der geilste Beruf, aber eben: Mittlerweile ist es ein Beruf, man sollte in der Ausbildung einen klareren Fokus auf die Patisserie legen. Und dann müssen die jungen Menschen verstehen, dass man für den Weg nach oben investieren muss. Man bekommt nicht alles auf dem Silbertablett serviert. Nur zum Baumgardt und zum Vorbusch gehen, die Rezepte mitnehmen, 25000 Likes auf Instagram kriegen und schon ist man der König der Löwen – so geht es nicht.

Warum alleine Instagram-Ruhm für den Erfolg nicht aussreicht, was Baumgardt für Tipps für junge, ambitionierte Berufsleute hat und wie er mit Süsse und raffinierten Zucker in seinen Dessert-Krationen umgeht, erfahren Sie im vollständigen Gespräch in der aktuellen Ausgabe von marmite professional.

marmite professional 01/2025

Interview: Benny Epstein

Fotos: Daniel Zangerl, Hotel Weisses Kreuz