«Der Küchenchef hat keine Freude an mir»

Pascal Schmutz, welche Projekte haben Sie zuletzt begleitet?

Zuletzt haben wir eine Wellness-Hospitality-Linie in Österreich begleitet, die ein neues Private Spa an einem Natursee gebaut hat. Für diese Linie durfte ich das gesamte F&B-Konzept schreiben. Die sind in der Nähe der Grenze zu Tschechien. Für die Gruppe durfte ich zudem die Gastronomie der Zukunft im Aqua Dome konzipieren. Für die Therme und fürs Hotel. Das Hotel läuft, die Übernachtungszahlen stimmen, jene in der Restauration auch. Aber in zwei, drei Jahren wird die Preisgestaltung ändern und für das neue Kundensegment herrscht ein anderer gastronomischer Anspruch mit gesundem, bewusstem Essen.

Und heuert dafür einen Berater aus der Schweiz an? In Österreich?

Ich wurde angefragt, beim Wettbewerb, um die Vergabe des Projekts mitzumachen, ich war tatsächlich selbst überrascht. Umso mehr über den Sieg.

Wie kamen die Österreicher auf Sie?

Offenbar über einen Kontakt in Engelberg, wo ich früher bereits Konzepte umsetzen konnte.

Wie muss man sich Ihre Arbeit konkret in diesem Fall vorstellen?

Ich hatte drei Wochen Zeit. Doch in diesen drei Wochen war ich eigentlich verplant. Ich schaffte es dennoch, mit meiner Assistentin dahin zu reisen. Natürlich findet man bereits übers Internet einiges heraus, aber wie ein Betrieb tickt, wird erst vor Ort klar. Etwa, wie gross diese Geschichte ist. Zu Spitzenzeiten sind 3000 Menschen gleichzeitig in dieser Therme. Die Gemüserechnung allein beträgt zwei Millionen Euro. Ich habe mich mit der Direktion unterhalten, mich in den Lokalitäten bewegt, die Küche angeschaut, die Wege gecheckt, viel Essen bestellt, probiert und beobachtet. Danach ging es an die Analyse und darum, das Konzept zu schreiben.

Haben Sie eine Begleitung dabei?

Meine Assistentin. Sie schreibt alles nieder. Aber ich habe niemanden, mit dem ich mich fachlich austausche. Wenn ich die Probleme nicht selbst erkenne und Lösungen sehe, dann habe ich keine Mühe, dem Auftraggeber zu sagen, dass das für mich eine Nummer zu gross ist.

Und nach der Analyse stehen Sie vor der Leitung und erzählen, was man alles ändern sollte?

So ungefähr ist das. Der Küchenchef und der F&BManager haben gewiss erst mal keine Freude an mir. Es ist ein Balanceakt: Ich muss den Leuten gegenüber Respekt zeigen und gleichzeitig den Finger auf Dinge halten, die es zu verbessern und zu verändern gilt. Ich muss Respekt zeigen und Respekt kriegen. Ja, ich werde nicht immer herzlich empfangen.

Und Ihre letzte Beratung in der Schweiz?

Ein Fünfsternehotel an einem See. Ich hatte den Auftrag, dem Konzept mehr Coolness einzuhauchen, weil es ausserhalb der Hauptsaison zu wenig Umsatz in der Restauration generiert. Und für die Gemeinde Flims durfte ich eine Umsetzung fürs Dorffest machen und für die Innovations- und Projektwerkstatt Quant konnte ich das F&B-Konzept innerhalb der Firma gestalten und da ein Stammtischkonzept einläuten. Und wir unterstützen die Stoosbahnen bei der strategischen Positionierung ihrer Gastronomiebetriebe in der Berg- und Skiregion.

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