«Wir setzen auf attraktive Eigenprodukte, internationale Gerichte und kreative Rezepturen»

Wie geht die Insel-Gruppe das Thema pflanzen­basierte Ernährung konkret an?

Ob vegetarisch oder fleischliebend – in unserem Angebot sollen alle fündig werden. Unser Auftrag ist es, eine at­traktive, abwechslungsreiche, rasch verfügbare Auswahl zu bieten. Wir wollen den vielfältigen Wünschen unserer rund 8500 Mitarbeitenden entsprechen. Eine besondere Oase für vegetarische Gäste ist das Restaurant Terrazza Verde. Ihren Weg ins Standard-Angebot hat die pflanzen­basierte Ernährung ebenfalls gefunden: Jede Woche steht ein Tag unter dem Motto «Vegi4Vitality».

Was unterscheidet die vegane von der klassischen Angebotsplanung?

In der traditionellen Schweizer Küche spielen Lebensmittel tierischen
Ursprungs eine grosse Rolle. Der Trend Richtung mediterrane Küche ist aber schon lange angekommen. Viele Rezepturen mussten wir deshalb gar nicht verändern. Herausfordernd war eher, die verbleibenden Zutaten tierischen Ursprungs zu identifizieren und anzupassen. Die Aufnahme neuer Gerichte hat Spass gemacht. Ein Linsen-Dal nach Originalrezept ist einfach fein, ungeachtet davon, wie sich jemand sonst ernährt.

Wie schaffen Sie den Spagat zwischen Gästewünschen und Verantwortung?

Wir setzen eher auf attraktive Eigen­produkte, internationale Gerichte und kreative Rezepturen. Klassische Gerichte kochen wir weiter nach Original­rezepten. Viele vegane Ersatzprodukte der Industrie sehen wir eher kritisch.

Wie sehen Sie die vegane Zukunft?

Gäste, die sich explizit vegan ernähren, stellen eine kleine Gruppe dar. Deshalb haben wir nicht täglich ein als vegan gekenn­zeichnetes Gericht im Angebot. Aus veganen Komponenten lässt sich aber immer ein attraktives Essen zusammenstellen. Veganerinnen und Veganer sind diesbezüglich sehr gut geschult.

Vinzenz Meier

Leiter Hotellerie bei der Insel-Gruppe