«Man soll zu Antonio und Marco kommen»

Dienstagmittag in Zürich-Altstetten. Marco Però wirbelt zwischen den Tischen hindurch. Balanciert Teller, packt vor dem Gast ein Lächeln aus, eilt zur Küche zurück. Ein paar Schweisstropfen glänzen auf seiner Stirn. Wer ihn nicht kennt, würde wohl sagen, er sei im Stress. Richtig wäre: Er ist in seinem Element. Sechs Wochen sind seit der Wiedereröffnung des Freilagers vergangen. Aus der Brasserie wurde eine Trattoria: Italianità statt Entrecôte mit Café de Paris. 

Das Lokal ist knallvoll. An fünf Tischen stehen Rotweinflaschen. Eine Seltenheit in der heutigen Zeit. Auf der Terrasse sitzt Kultfigur Hausi Leutenegger und macht einen zufriedenen Eindruck. Unzufrieden sind einzig jene Gäste an einem Tisch, die die Trattoria Freilager wohl mit einer Schnellimbissbude verwechselt haben. Però erklärt dazu später: «Natürlich wissen wir, dass die meisten Mittagsgäste maximal eine Stunde Zeit haben. Aber wir sind kein Ort, den man zwanzig Minuten nach der Ankunft wieder verlässt und gegessen hat. Das wollen wir auch nicht sein.» Wir, das sind nicht nur Però und seine Mitarbeitenden, sondern auch sein neuer, starker Partner: Antonio Colaianni.

Im Frühjahr 2023 verliess der Berner Spitzenkoch das Ristorante Ornellaia, dem er einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte bescherte. Nun ist er zurück. In einer Trattoria. Finito Gourmet? Nicht ganz.

Marco Però, Antonio Colaianni, ist der Start gelungen? 

Marco Però (MP): Das Feedback der Gäste ist sensationell, deshalb sage ich: Ja, der Start ist gelungen. Was mich speziell freut, sind die Rückmeldungen jener Gäste, die schon vor dem Wechsel da waren.

Antonio Colaianni (AC): Für mich ist es nicht so gelungen. Am dritten Tag hatte ich einen Unfall. Ich stürzte und erlitt einen Kniescheibenbruch. So habe ich die erste Zeit eigentlich verpasst. Und so schleichen sich halt schon gewisse Dinge ein, die mir nicht gefallen: Es ist zu laut in der Küche, die Qualität entspricht manchmal nicht meinen Anforderungen…

Antonio Colaianni, ist das nicht Glück im Unglück? So lernen Sie vielleicht, mal ein Auge zuzudrücken. Trattoria statt Gourmet.

AC Nein, es gibt Standards, die in jedes Restaurant gehören. Ein schmutziger Tellerrand etwa – das geht einfach nicht.

Wenn Ihr Name im Spiel ist, erwartet der Gast Gourmet.

AC Wir wollen kein Gourmetrestaurant sein, aber eine Trattoria mit Twist. Die beste Trattoria von Zürich.

Was braucht es dafür?

MP Qualität.

AC Konstanz.

Zwei Charakterköpfe machen gemeinsame Sache. Weshalb kommt das gut?

MP Wir kennen uns gut. Wir können voneinander lernen.

AC Kulinarisch kann ich Marco auf ein neues Level hieven, auch wenn er aus einer Gastro-Familie kommt. Ich wiederum kann von Marco Wirtschaftlichkeit, Betriebs- und Personalführung lernen.

MP Ich muss schon sagen: Ich staune über Antonios Geruchssinn wie etwa bei der Olivenöl-Degustation. Er merkt Nuancen, die einfach den Unterschied beim Gericht ausmachen. Wenn der Gast nicht versteht, weshalb jenes Vitello Tonnato, das sich optisch kaum von einem anderen unterscheidet, eben besser ist als jedes zuvor – das fasziniert mich. Das ist bestes Handwerk an Top-Produkten.

Möchten Sie erfahren, worauf Antonio Colaianni als «streng» geltender Chef bei seinen Mitarbeitern wirklich Wert legt, was in seiner Küche für ihn gar nicht geht und warum Zürich-Altstetten für Antonio Colaianni und Marco Però genau der richtige Ort für eine neue Kult-Trattoria ist? Dies und noch viele weitere spannende Insides zu der Zusammenarbeiter zweier leidenschaftlicher Gastgeber erfahren Sie in der neuesten Ausgabe vom marmite professional.