Wie halten Sie es mit dem Brot?

Restaurant Corso, St. Gallen

«Wir servieren Sauerteigbrot von der Bio-­Bäckerei Lehmann in Lanterswil. In diesem Betrieb lebt man dieselben Werte, die wie wir leben. Im Menü kombinieren wir dieses Brot mit gesalzener Butter und regionalen Spezialitäten und widmen dem Ganzen einen eigenen Gang. Somit ist das Brot im Menüpreis eingerechnet. Im À-la-carte-Angebot servieren wir Brot mit gesalzener Butter und Frischkäse zum Preis von 9 Franken.»

Restaurant Libelle, Luzern

«Das Brot ist in der Libelle sehr wichtig. Die Qualität und das langjährige Traditionsrezept des Ruchweggen werden sowohl von unseren Gästen als auch von den Mitarbeitenden sehr geschätzt. Wir beziehen das Brot vom Schlossberg-Beck – der Bäckerei in unserem Quartier Maihof. Seit Eröffnung der Libelle vor bald zehn Jahren beziehen wir unser Brot von dort, denn der Bezug zum Quartier war uns schon immer wichtig. Sowohl am Mittag als auch am Abend servieren wir zu den Vorspeisen Brot. Dieses wird nicht verrechnet und ist auch nicht wirklich im Menüpreis einkalkuliert. Anders beim Frühstück: da sind die Warenkosten in den Verkaufspreisen berücksichtigt. Unter anderem auch darum, weil zum Frühstück mehr Brot konsumiert wird als mittags und abends. So oder so verfolgen wir auch beim Brot den Grundsatz, lieber kleinere Mengen zu servieren und auf Wunsch nachzuliefern, sodass der Food Waste möglichst klein ist.»

Bistro Bar Viktor, Bern

«Brot hat bei uns einen zentralen Stellenwert. In unserem Betrieb gibt es das Bio-Sauerteigbrot von Massimo Calandra, der in Bern die Mikro­bäckerei Sicula betreibt. Am Wochenende haben wir zusätzlich ein Toastbrot von der Bäckerei Backbord, welches wir fürs Katerfrühstück – die Eggs Viktor – verwenden. Auch Gipfeli und Kleingebäck kommen von Backbord. Samstags gibt’s Pain au Chocolat von Copain und Cornetti von Sicula. Es ist uns ein Anliegen, unsere Produkte, wo immer möglich, von kleineren Bio-Produzenten aus der Umgebung zu beziehen. Bei einigen Gerichten wie zum Beispiel der Tapenade zum Apéro ist das Brot im Preis ein­kalkuliert. Auch bei einer Suppe gibt’s ein Stück Brot dazu. Das handhaben wir unseren Gästen und dem Serviceteam zuliebe so. Denn bei solchen Ge­richten, das Brot extra zu bezahlen, stösst auf Unverständnis. Generell haben wir aber auch eine Portion Brot (ca. 100 Gramm) für 3 Franken auf der Karte. Dadurch dass wir es verrechnen, geben wir dem Brot sehr bewusst einen Wert. Wer nicht viel Brot essen möchte, bezahlt kein versteckt ein­kalkuliertes Brot mit. Wer mehr Brot essen möchte, zahlt etwas mehr. So landet auch weniger Brot im Biomüll.»

Restaurant Silex, Zürich

«Das Brot wird bei uns auf der Speisekarte in der Rubrik Snacks gelistet und kostet 7 Franken. Im Tasting-Menü wird es zusammen mit den Snacks am Anfang serviert. Da unsere Gerichte nicht alle eine klassische Stärkebeilage haben, bestellen eigentlich die meisten Gäste Brot. Wir servieren hausgemachtes Sauerteigbrot, das rund 48 Stunden fermentiert wurde, Dazu gibt es von uns kultivierte, gesalzene Butter.»

Brasserie Haller, Bern

«Bei uns hat Brot einen speziellen, sprich grossen Stellen­wert. Wir beziehen Halbweiss-Chnebelbrot von der  Bäckerei Backbord in Ostermundigen und schwören auf die Handwerkskunst von Löru, Lorenz Moser. Biomehle und lange Gärzeiten sind bei ihm Normalität. Ganz neu servieren wir unser Brot in handgedrechselten Holz­schalen. Abends servieren wir auch hausgemachtes Sauerteig­brot und Olivenöl als Snack zum Apéro oder als kleine Vorspeise. Überdies backen wir Focaccia und andere Spezialbrote selbst – Brioche, Fladenbrot oder Pizza bianca zum Beispiel. Die Warenkosten von Brot und Oliven­öl sind in der Abendkarte mit 1 Franken pro Person einkalkuliert, mittags mit 50 Rappen pro Menü, beides jedoch nicht ausgewiesen.»

Würden Sie gerne mehr über die vielseitigen Aspekte von Brot und seinem Stellenwert in verschiedenen Restaurants lesen? In der aktuellen Ausgabe unseres Magazins finden Sie dazu weiteren Inhalt.