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«Vegane Küche ist nicht zwingend aufwändig»
Aug. 2024
Pascal Haag kocht seit vielen Jahren mit dem Fokus auf Gemüse und Gerichten – gänzlich frei von tierischen Produkten. Sein Wissen gibt er in Kursen an Profis aus den unterschiedlichsten Küchen weiter.
Wie halten Sie es mit dem Brot?
Aug. 2024
Welchen Stellenwert hat das Brot im Restaurant, wo wird es bezogen, wie einkalkuliert und wie verrechnet? Fünf Betriebe geben Auskunft.
«Wasabi und Korianderblüten passen super zusammen»
Aug. 2024
Bei Tanja Grandits spielen Blüten seit jeher eine grosse Rolle. Die Salzkruste für den Loup de Mer verfeinert die 19-Punkte-Köchin aus dem Restaurant Stucki in Basel mit Lavendel, zu Desserts mit Rhabarber gibt sie gerne Rosen. Ein Gespräch über die geschmacklichen Qualitäten vermeintlicher Dekorationen.
«Convenience ist nicht per se schlecht»
Jul. 2024
Zauberwort Dashi, verpönte Bouillon: Eingekaufte Fertigprodukte haben oft einen schlechten Ruf, ausser die japanische Version der Brühe. Weshalb dies so ist und worauf man bedenkenlos zurückgreifen kann.
«Einstellung ist wichtiger als Wissen»
Apr. 2024
Joan Roca ist Küchenchef im Super-Restaurant El Celler de Can Roca in Girona. Er setzt beim Bewerbungsverfahren auf einen innovativen Ansatz.
Mara der KI-Antworten-Generator
Mrz. 2024
Die Bewirtschaftung digitaler Gästerezensionen nimmt in Hotelbetrieben oft viel Zeit in Anspruch. KI-basierte Tool können Abhilfe schaffen.
Zukunftsmusik
Mrz. 2024
KI-Anwendungen sind in der Hospitality-Branche weiter verbreitet, als man gemeinhin denkt. Diese fünf Produkte mögen sich vielleicht wie Zukunftsvisionen lesen, sind aber bereits vielerorts etabliert.
Wilde Zeiten in der Küche
Okt. 2023
Für marmite professional durften wir mit Beat Caduff auf die Jagd. Wortwörtlich. Dabei verrät uns der Wild-Profi, warum er beim Pfeffer auf Knochen schwört, was das Geheimnis seiner Consommé ist und wie er Federwild saftig hält.
Es werde Licht!
Mrz. 2022
Mit dem Licht steht und fällt, wie wir uns in einem Raum fühlen. Bewusste Lichtgestaltung ist also nicht nur zuhause, sondern auch in einem Restaurant besonders wichtig.
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