Trends, Herausforderungen und Freuden im neuen Jahr

Schon hier sei verraten, dass Digitalisierung, Technologie, Personalisierung und Nachhaltigkeit und deren geschickte Verknüpfung im Vordergrund stehen werden, oder wie es Frank Marrenbach, CEO Althoff Group, auf den Punkt bringt: «High tech – high touch». Auch im neuen Jahr wird der Fachkräftemangel die Branche fordern und die Unsicherheiten in der Welt die Reisefreudigkeit beeinflussen. Hinzu kommen gestiegene Qualitätserwartungen der Gäste und Regulatoren, die ökonomisch ausbalanciert werden müssen. «Wer noch nicht in die Digitalisierung investiert hat, kann dies langsam nicht mehr anderweitig kompensieren», meint dazu David Frei, General Manager, Hotel Grace La Margna, St. Moritz. 

Trotz diesen Herausforderungen freut sich Philipp Oehler, Gründer und Geschäftsführer Williams Butchers Table, Zürich, auf ein «dynamisches Jahr mit einem erfüllten Team», denn er hat noch ein paar geheime Innovationen im Köcher. 

Herr Oehler, welche Trends werden die Branche 2025 prägen?

Nachhaltigkeit, Transparenz und Qualität. Die Gäste wollen genau wissen, woher ihr Essen stammt. Sie suchen eine authentische, persönliche Erfahrung, die ihnen in Erinnerung bleibt und von der sie anderen erzählen können. Erlebnisgastronomie, die eine besondere Story erzählt und visuell überzeugt, profitiert besonders von diesem Trend.

Welches sind die grössten Herausforderungen, mit denen sich die Gastronomie bzw. Hotellerie im nächsten Jahr auseinandersetzen muss?

Die Gäste legen immer mehr Wert auf gesundes, unverarbeitetes Essen und erwarten höchste Standards bei der Herkunft und Verarbeitung ihrer Speisen. Diese Qualitätsansprüche erfordern jedoch eine wirtschaftliche Balance, da die Ausgaben für Lebensmittel, Personal und Betriebskosten stetig steigen. Gleichzeitig sehen wir eine grosse Herausforderung im schlechten Image, das die Gastronomie oft zu Unrecht hat. Auch der Fachkräftemangel ist ein grosses Thema. Es wird immer schwieriger, qualifiziertes Personal zu finden, das die Leidenschaft für diesen Beruf teilt. Dabei entspricht das Bild vom schlechten Verdienst in der Gastronomie oft nicht mehr der Realität. Viele Mitarbeitende kommen durch Trinkgelder und zusätzliche Incentives auf sehr anständige Löhne.

Welche Ideen haben Sie und Ihr Betrieb, um diesen Herausforderungen zu begegnen?

Wir arbeiten eng mit unserem Exklusivlieferanten Luma Delikatessen zusammen. Das Gästeerlebnis fördern wir gezielt. Bei uns können die Gäste ihr Fleisch direkt an der Metzgertheke auswählen und sich persönlich vom Metzger beraten lassen. Das schafft Vertrauen und eine besondere Bindung zum Produkt. Um dem Fachkräftemangel zu begegnen, bieten wir ein attraktives Arbeitsumfeld mit fairen Löhnen, zusätzlichen Urlaubstagen und Leistungsboni.

Welche Rolle spielt die Künstliche Intelligenz bei Ihnen im Betrieb schon?

Nur eine kleine. Einige Mitarbeitende nutzen ChatGPT für administrative Aufgaben, zur Ideenfindung oder zur Problemlösung. In Zukunft wird KI sicher wichtiger, was hoffentlich zu effizienteren Prozessen führen wird. Den direkten Einsatz von KI im Gästekontakt sehe ich noch nicht. Die zwischenmenschliche Kommunikation bleibt zentral.

Welche Schlagzeile würden Sie 2025 gerne über Ihren Betrieb lesen?

Da wir dieses Jahr von World’s 101 Best Steak Restaurants als bestes Steakhouse der Schweiz ausgezeichnet wurden und weltweit Platz 51 erreicht haben, wäre es meinem Team und mir eine grosse Freude, im kommenden Jahr zu den Top 50 der Welt zu gehören.

Wie nebst Oehler, Marrenbach und Frei auch Regula Peter (Badrutt’s Palace), Thomas Walter (Hotel Walther und Steinbock) und Michel Wichmann (Hotel Spitzhorn und The Mansard) im Jahr 2025 die Trends angehen und die Herausforderungen meistern wollen und worauf sie sich besonders freuen, lesen Sie in der neusten Ausgabe von marmite professional. Lesen Sie hier die vollständigen Interviews.