Versuchung auf Rädern 

Der Dessertwagen – ein Relikt vergangener Tage oder eine zeitgemässe Bereicherung der Gastronomie? Während er in vielen Restaurants längst verschwunden ist, setzen einige Betriebe in der Schweiz weiterhin auf dieses nostalgische Element – und das mit grossem Erfolg. Wer ihn einmal eingeführt hat, gibt ihn nur ungern wieder her. Denn neben der eleganten Präsentation und der Exklusivität hat der Dessertwagen auch klare wirtschaftliche Vorteile.

Die emotionale Wirkung auf Gäste

Die Hauptmotivation für Gastronomen wie Gabriel Gschliesser vom Restaurant Kunsthalle Basel oder Valentin Diem von der Brasserie Süd in Zürich ist das Gästeerlebnis. Der Dessertwagen ist mehr als nur eine Möglichkeit, Nachspeisen zu präsentieren – er schafft Emotionen. Gäste erleben einen besonderen Moment, wenn das mobile Buffet an den Tisch rollt, beladen mit kunstvoll angerichteten Köstlichkeiten.

Helmut Stadlober vom La Soupière im Hotel Schweizerhof beschreibt, die leuchtenden Augen der Gäste, wenn der Dessertwagen vorfährt. Er bringt aber ein interaktives Element ins Restaurant – statt nur eine Karte auszuteilen, welche die Gäste für sich lesen, ermöglicht der Dessertwagen mit den Gästen in einen Dialog zu treten und Geschichten zu erzählen. 

Ein effektives Verkaufsinstrument

Neben dem emotionalen Mehrwert bietet der Dessertwagen auch einen klaren wirtschaftlichen Vorteil. Die direkte Sichtbarkeit der Desserts erhöht die Verführungskraft und steigert den Absatz erheblich. Josselin Jacquet, Patissier im Café Valrose in Rougement, berichtet, dass die Nachfrage nach Desserts so stark gestiegen ist, dass die ursprüngliche Vitrine durch ein grösseres Modell ersetzt wurde.

Luigi Ricchiuto vom National in Winterthur bestätigt diesen Effekt: Durch die Zeremonie der Präsentation lassen sich Gäste in mindestens 80 % der Fälle zu einem Dessert verführen – eine Umsatzsteigerung von 30 bis 40 % im Vergleich zu herkömmlichen Methoden mit einer Dessertkarte. Auch Helmut Stadlober verzeichnet in seinem Restaurant bis zu 50 % mehr Dessertbestellungen. Neben dem sofortigen Umsatzwachstum spielt auch die langfristige Kundenbindung eine Rolle: Gäste erinnern sich an dieses besondere Erlebnis und kehren eher wieder zurück.

Doch warum sieht man mit all den Vorteilen den Dessertwagen dennoch eher selten in der Gastronomie? Im vollständigen Artikel des aktuellen marmite professional erfahren Sie, welche logistischen und organisatorischen Hürden Gastronomen überwinden müssen, um dieses Konzept erfolgreich umzusetzen, warum bewusst auf kleine Dessertportionen gesetzt wird und wie das Service Personal zu dem eleganten Vierräder steht.