Ein Hoch auf die Kaiserlinge!

Als ich diesen Pilzen das erste Mal begegnete, sagten alle, ich müsse sie roh als Carpaccio essen. Gebraten und mit Rahm verfeinert gefallen sie mir aber noch viel besser. Der Geschmack von Kaiserlingen ist mehr elegant als prägnant, ihr Biss einzigartig. Da sind sie Steinpilzen haushoch überlegen. Dominik Flammer hat mir emp-fohlen, Kaiserlinge mit weissem Trüffel zu kombinieren.

Ich muss zugeben: Das schmeckt grandios! Kaiserlinge sind ideal, um Gäste neugierig zu machen. Das leuchtende Gelb in ihrem Inneren erinnert an ein Dessert mit ganz vielen Eiern drin. Wegen der begrenzten Verfügbarkeit kann man sie zwar nicht auf die Standard-Speisekarte setzen, als Tagesempfehlung sind sie aber die perfekte Besetzung.

Ebenfalls en vogue, gerade: Marroni

Die meisten Leute machen keinen Unterschied zwischen Marroni und Esskastanien. Tatsächlich handelt es sich bei Marroni aber um eine Weiterzüchtung der Edelkastanie. Sie besitzen mehr Süsse und ein intensiveres Aroma. Zudem lassen sie sich leichter schälen. Man erkennt sie gut an ihrer herzförmigen Unterseite. Sehr deutlich treten die Qualitätsunterschiede bei glasierten Marroni zu Tage. Erstklassige Ware ist schön fest und süsslich, mindere mehlig und bröckelig. Sehr gute Marroni kommen zum Beispiel aus der Gegend von Napoli. Unschlagbar ist der Klassiker: hausgemachtes Vermicelles mit Rahm und Kirsch.

Vorsicht bei der Bergamotte

Bei Gästen, die diese Zitrusfrucht noch nicht kennen, sorgt die Bergamotte zuverlässig für einen Wow-Effekt. Das Aroma ihrer Zesten, die enorm reich an ätherischen Ölen und in der Parfümindustrie sehr begehrt sind, ist aber so intensiv, dass man bei der Dosierung höllisch aufpassen muss. Sonst überlagert es alles. Auch im Umgang mit dem Saft braucht es Fingerspitzengefühl. Seine Säure ist ganz schön heftig, weit mehr als bei einer Zitrone.

Unser Tipp: Topinambur

Dieses Wurzelgemüse trägt im Englischen nicht umsonst den Namen «Jerusalem artichoke». Es ist geschmacklich nämlich nahe verwandt mit Artischocken. Wenn man Topinambur im Thermomix verarbeitet, muss man ihn noch nicht einmal schälen. Obwohl ich sonst kein grosser Suppenfan bin, liebe ich Topinambur-Suppe. In bester Erinnerung ist mir der erst geröstete und dann geschmorte Topinambur, den ich in der Neuen Taverne in Zürich gegessen habe. Durch das Rösten intensiviert sich das Aroma ungemein. Viel frische Kräuter und ein wenig Säure sind die idealen Begleiter für Topinambur. Exzellente Ware gibt es zum Beispiel bei Mäde Hollenstein von Slow Grow in Mönchaltorf. Er hat die Saat für sein Topinambur-Feld schon ausgebracht, als er 15 Jahre alt war.

Was sonst noch Saison hat finden Sie – inklusive der passenden Fakten und Ideen von Tiziano Marinello – in der neusten Ausgabe von marmite professional.

Als Co-Geschäftsführer und Inhaber der Marinello AG weiss Tiziano Marinello stets, was gerade am besten schmeckt. In der aktuellen Ausgabe stellt er jeweils seine Lieblinge für die nächsten Wochen vor.

In der aktuellen Ausgabe finden Sie spannende News rund um die bald – endlich wieder – stattfindende Igeho in Basel und was sonst so läuft in der Stadt am Rhein. Ausserdem lesen Sie (fast) alles über Schokolade und ein Interview mit Starkoch Silvio Germann, bei dem es richtig persönlich wird. Das Magazin können Sie hier bestellen.

Wenn Sie keine Ausgabe mehr verpassen wollen, empfehlen wir Ihnen das Abo zum Vorteilspreis.