Süsse Früchtchen

Brombeeren

Cassis

Das ist die aromatische und tendenziell süssere Verwandte der roten und weissen Johannisbeeren – ihres Zeichens, die schwarze Johannisbeere. Den Namen verdankt die Beere dem Tag des Johannes, dem 24. Juni, um welchen sich viele Bauernregeln ranken. Dabei ist nur eines sicher: Dann ist Schluss mit Spargeln und Rhabarber, dafür kommen die Johannisbeeren. So auch auf dem Wildbeerenhof der Familie Räss. Bekannt ist die Sommerfrucht vor allem in flüssiger Form als Sirup, Saft oder Crème de Cassis, die in Kombination mit Champagner zum Kir royal wird. Die tiefschwarze Beere hat aber weitaus mehr zu bieten, als nur Getränke zu aromatisieren: Cassisbeeren verleihen Konfitüren, insbesondere Gelees, eine herb-fruchtige Note, munden in Glace und auf Kuchen oder zu Braten, Kalbsleber und Wild.

Aronia

Die Gebrüder Räss haben sich seit 2015 dem Anbau von Bio-Wildbeeren verschrieben. Auf ihren 35 Hektar Land wachsen alle klassischen Erd- und Strauchbeeren, aber auch diverse Spezial- und Nischenkulturen wie Aronia, Felsenbirnen, Sanddorn oder Maibeeren – in dieser Grösse und Vielfalt ist das hierzulande im Bio-­Anbau einzig­artig. Ein besonderer Stolz der Räss sind ihre Nischen­kulturen wie zum Beispiel die Aroniabeeren. Optisch erinnern die kleinen Früchte an eine Mischung aus Heidelbeeren und schwarzen Johannisbeeren. Ihr Geschmack ist aromatisch, herb und etwas säuerlich. Getrocknet kann man sie wie Sultaninen verwenden, frische Beeren lassen sich gut zu Konfitüren, Chutneys oder Saft verarbeiten.

Thomas Zimmermann

Seit dem 1. Januar 2024 ist Thomas Zimmermann, zuvor Chef-Eikäufer und Mitinhaber des Online-Markt farmy.ch, CEO der Grosshändlerin Pico Lebensmittel AG (vormals Pico Lebensmittel AG) in Dietikon. Das führende Familienunternehmen für biologische und regionale Lebensmittel beliefert die Gastronomie, den Handel sowie diverse verarbeitende Betriebe im Grossraum Zürich mit eigener Flotte. pico.ch

Rote und grüne Stachelbeeren

Sie ist etwas in Vergessenheit geraten, dabei ist die Stachelbeere eine kleine Wunder­kugel: ihr Flaum kitzelt die Zunge, der süss-saure Geschmack überrascht im Kuchen, im Fleischgericht oder auch frisch. Die ersten Stachelbeeren werden bereits im Mai gepflückt. Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch nicht komplett ausgereift und vorwiegend für die Verarbeitung zu Konfitüre und weiteren Köstlichkeiten geeignet. Stachelbeeren halten sich im Kühlschrank problemlos bis zu einer Woche. Sie eignen sich auch ideal zum Einfrieren. Von Juni bis Ende August ist dann die Saison für reife Stachelbeeren. Grundsätzlich gilt: Je reifer die Beeren, desto süsser. Auch diese Beeren bezieht man bei Pico vom Wildbeere­nhof der
Familie Räss.

Heidelbeeren

Auf dem Wildbeeren-Hof Räss wachsen rund fünf verschiedene Sorten Heidelbeeren. Dank dieser Vielfalt gibt es während der gesamten Beeren­saison von Juni bis September frische Heidelbeeren ab Strauch. Im Kühlschrank können die Früchte bis zu zwei Wochen lagern. Die optimale Temperatur beträgt null Grad. Allerdings verlieren sie über einen so langen Zeitraum an Aroma und können Bitter­stoffe entwickeln.

Aprikosen

Im sonnigen Rhonetal zwischen Fully und Martigny wirtschaftet Armel Perrion, den es vor mehr als dreissig Jahren aus der Bretagne in die Schweizer Alpen verschlagen hat. Mit 2000 bis 2500 Sonnenstunden im Jahr übertrifft der Kanton Wallis den Tessin als Sonnenstube der Schweiz, daher gedeihen auch die Früchte des Schweiz-Bretonen Perrion wunderbar. Zum Beispiel seine Aprikosen, die bei Pico von Juni bis Ende Juli ihre Hochzeit haben. Es hat, solange es hat!

Mirabellen

Ab Mitte Juli kamen die ersten Bio-Mirabellen aus dem Berner Seeland ins Sortiment. Wer ein wenig Säure schätzt, sollte früh zugreifen, denn die Mirabellen werden mit jedem Sommertag süsser. Fein sind die Früchtchen frisch genascht oder zu Kuchen, Quark- und Mehlspeisen verarbeitet. Im Kühlschrank bleiben die Mirabellen nur wenige Tage frisch. Besser rasch entsteinen, einfrieren oder – mal etwas Neues – zu Umeboshi, japanischen Salzpflaumen, fermentieren.

War das schon alles? In der aktuellen Ausgabe unseres Magazins erfahren Sie mehr über die Früchtchen welchen unseren Sommer versüssen.