Die Zeiten von «One fits all» sind vorbei

Hanni Rützler, was macht für Sie ein gutes Gastronomieangebot aus?

Eine nachvollziehbare kulinarische Handschrift. Die Zeiten der «One-fits-all-Gastronomie» sind definitiv vorbei. Unsere Essstile haben sich ausdifferenziert. Gäste gehen gerne dort essen, wo sie glauben, dass ihre individuellen Bedürfnisse am besten bedient werden.

Unsere Esskultur verändert sich laufend, das zeigt der von Ihnen publizierte Food-Report 2023. Welche Erkenntnisse daraus sind für Schweizer Gastronominnen und Gastronomen wichtig?

Die Schweizer Küchen sind – den grossen regionalen Unterschieden entsprechend – sehr vielfältig. Ebenso vielfältig werden daher auch die Antworten sein, die Gastronominnen und Gastronomen für die Herausforderungen der Zukunft finden werden. Da geht es vor allem darum, die fleischlastigen Küchen pflanzlicher aufzustellen. Im Tessin werden innovative Köchinnen und Köche sicherlich andere Lösungen finden, um traditionelle Gerichte zu adaptieren, als in der Deutschschweiz. Dort braucht es vermutlich etwas mehr Kreativität und Mut, die künftigen Menükarten stärker an den Bedürfnissen der jüngeren Generationen auszurichten, für die Nachhaltigkeit, Klimaschutz und Tierwohl immer wichtiger werden und die sich daher auch kulinarisch überzeugende vegetarische Gerichte wünschen.

Was wird in 20 Jahren auf einer typischen Menükarte zu finden sein?

Die Menükarte wird zum Schaufenster des jeweiligen Betriebs. Mit den Speisen werden auch die Werte des Hotels oder Restaurants kommuniziert: Woher beziehen wir unsere Ausgangsprodukte? Wie hoch ist der Anteil an saisonalen Produkten? Legen wir Wert auf Produkte aus biologischer oder regenerativer Landwirtschaft? Setzen wir Schwerpunkte auf vegetarische oder vegane Gerichte? Verarbeiten wir nur «edle» Teile von Fleisch und Gemüse oder kochen wir «nose-to-tail» und «root-to-leaf»? Im Alltag vieler Gäste kommt das Kochen zu kurz. Im Restaurant kann die Wandlung von etwas Rohem in etwas Kulturelles erlebt werden. Es lohnt sich daher, mehr Einblicke in die Küche bzw. die Zubereitung am Feuer, am Herd oder im Rohr zu gewähren.

Was schätzen Sie am persönlichen Austausch mit Gastronominnen und Gastronomen?

Diese Berufsgruppe zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders nah an ihren Gästen ist. Gastronominnen und Gastronomen sind stets neugierig und reflektieren, wie sie die Feedbacks der Gäste in ihrer alltäglichen Arbeit berücksichtigen können. Und es gibt nicht wenige Gastronominnen und Gastronomen, die ihre ganze Kreativität nutzen, um auch in den Küchen Antworten auf die grossen Herausforderungen der Branche zu entwickeln. In diesem Sinne sind sie Pioniere des Wandels der Esskultur hin zu einer nachhaltigeren kulinarischen Zukunft.

Am 3. April 2023 referieren Sie an der Gastia zum Thema «Was wir morgen essen». Was steht dabei im Fokus?

Im Zentrum wird die Zukunft des Fleischkonsums stehen. Ich gebe einen Überblick und Ausblick auf neue und zukünftige Alternativen. An diese Thematik knüpfen sich ja ebenso viele Ängste wie Hoffnungen. Insbesondere in einem Land in dem Fleisch, Milch und Käse die Esskultur seit langem prägen. Das Spannungsfeld zwischen fleischorientierter und veganer Ernährung eignet sich hervorragend, um die Dynamik von Foodtrends zu verstehen und darauf aufbauend gastronomische Strategien zu entwickeln.

Gastia: Mehr als eine Messe

Einem Referat über die Zukunft des Fleischkonsums lauschen, sich in die Welt der Gewürze verführen oder von der Kochshow des bekannten Kochs Rolf Caviezel inspirieren lassen: Die Gastia ist mehr als eine Messe. Sie ist der neue Ostschweizer Treffpunkt für alle Berufsgruppen, die Gäste beherbergen, verpflegen und umsorgen. Neben dem Messeangebot der rund 120 Ausstellerinnen und Aussteller bietet die Fachmesse viel Raum für Austausch mit Kolleginnen und Kollegen, Fachwissen von Expertinnen und Experten zu Branchenthemen wie Veganismus oder Digitalisierung, Shows im Kochstudio, Stammtisch-Gespräche über Aktuelles und After-Fair-Apéros.

Die Premiere der Ostschweizer Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft findet vom 2. bis 4. April auf dem Gelände der Olma Messen St.Gallen statt. Die Öffnungszeiten sind jeweils von 9 bis 17 Uhr.

Tickets und Informationen finden Sie auf gastia.ch