Die glorreichen 7 in und um Basel

Lauch: Fleischlos glücklich bei der Kaserne

Gemüse, Getreide, Pilze und Kräuter aus der Region sind die Stars im wahrscheinlich innovativsten Lokal der Stadt Basel. Untergebracht ist das Lauch in den Räumlichkeiten des ehemaligen Hotels Basilisk bei der Kaserne als Zwischennutzung, die noch mindestens bis im kommenden Jahr gesichert ist. Am Mittag kommt ein Lunch mit Suppe oder Salat für 23 Franken auf den Tisch, am Abend ein Gourmet-Menü in vier Gängen für 85 Franken. Die Gäste können sich sowohl mittags als auch abends zwischen einer vegetarischen und einer veganen Speisefolge entscheiden. Fleisch oder Fisch gibt’s nicht. Wie raffiniert im Restaurant Lauch gekocht wird, zeigt schon ein Blick in die Karte: Dort finden sich Gerichte wie kalte Tomatenessenz mit Tofu, Aubergine und Wildkräutersalat, Wachtelei mit Blini, Mais, grünen Bohnen und Sauerrahm, Serviettenknödel mit Kürbis, Salbei-Hollandaise, Spitzkohl und eingelegten Eierschwämmli oder Mini-Gugelhopf mit Mirabelle, Lupine und Kiwibeeren-Sorbet. Hinter dem Konzept stehen die Betreiber des Restaurants zum Goldenen Fass, das wir ebenfalls uneingeschränkt empfehlen können. Das Goldene Fass ist anders als das Lauch nicht vegetarisch, aber genauso der Maxime «radikal saisonal und total regional» verpflichtet.

Lauch, Klingentalstrasse 1, 4057 Basel
lauch-basel.ch

Astro Fries: Die beste Frittenbude der Schweiz

Pommes frites sind nicht einfach Pommes frites. Erst recht nicht bei Lothar Linsmayer und Ayrton Rodriguez, den beiden Gründern von Astro Fries. Im Kleinbasler Imbiss, den man mit Fug und Recht als beste Frittenbude der Schweiz bezeichnen kann, werden sogenannte «Loaded Fries» serviert, superknusprige Pommes aus regionalen Kartoffeln mit diversen ausgefeilten Toppings. Das kennt man unter anderem aus den Frites-Atelier-Lokalen des früheren 3-Sterne- und 20-Punkte-Kochs Sergio Herman in Belgien und den Niederlanden. Doch so gut wie bei Astro Fries schmeckt es selbst bei ihm nicht. Ob Chili Cheese Fries mit Cheddar, Parmesan, Jalapeños, Sour Cream, Chipotle-Sauce und hausgemachtem Ketchup, Pork Belly Fries mit Schweinebauch, Miso- und Röstzwiebel-Mayo, scharfem Kabissalat, gepickelten Senfsamen und Röstzwiebeln oder Currywurst Fries mit Kalbsbratwurst, karamellisierten Zwiebeln, hausgemachtem Ketchup, Currypulver, gepickelten Zwiebeln, Kresse und Senfsaat, dieses Slow-Fast-Food macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Für alle, die sich vegan ernähren möchten, gibt’s No Currywurst Fries, No Parmesan Fries und Kimchi Fries. Sogar über eigenes Merchandising-Material verfügt Astro Fries.

Astro Fries, Feldbergstrasse 72, 4057 Basel
astrofries.ch

Birsmatthehof: Traumhaftes Gemüse aus Therwil

Seit 1981 baut die Genossenschaft Agrico auf dem Birsmattehof in Therwil Biogemüse an. Seit 2014 auch auf dem Markhof in Herten auf der deutschen Seite. Das Agrico-Gemüse wird mit grösster Sorgfalt, viel Handarbeit und Hingabe unter Einhaltung der Richtlinien von Bio Suisse produziert. Die Bezü-gerinnen und Bezüger des Gemüse-Abos verpflichten sich im Rahmen der solidarischen Landwirtschaft zur wöchentlichen Abnahme einer bestimmten Erntemenge und dazu, saisonale und witterungsbedingte Schwankungen zu akzeptieren. Von Montag bis Freitag zwischen 14.30 und 17.30 Uhr und am Samstag
zwischen 9 und 13 Uhr findet ein Hofverkauf statt. Dazu ist der Birsmattehof auf mehreren Märkten rund um Basel präsent. Einmal im Monat organisiert der Betrieb in der Kochnische der Basler Markthalle einen Kochkurs. Die nächsten Themen sind «Kürbis sweet &salty» (17.11.), «Wintergemüse neu entdecken» (30.11.), «Gemüsekorb-Weihnachtsmenü» (14.12.) und «Kulinarische Geschenke» (21.12.). Zu jeder Jahreszeit gibt es ein Kochbuch mit Rezepten von Claudia Schilling. Die Legehennen des Hofs werden nach eineinhalb Jahren im Freilaufgehege geschlachtet und als Suppenhühner angeboten.

Birsmattehof, Birsmatthof 1, 4106 Therwil
birsmattehof.ch

Brasserie des Rois: Wegweisende Klassik mit Blick auf den Rhein

Die klassische Küche dürfte in den kommenden Jahren noch populärer werden. Vor allem, wenn sie so grossartig umgesetzt wird wie in der Brasserie des Grand Hotels Les Trois Rois. Maître d’Hôtel Hervé Mahler und Küchenchef Thomas Schaefer zelebrieren in den eleganten Räumlichkeiten mit Blick auf den Rhein eine beglückende Gastfreundschaft. Sogar einen spektakulär bestückten Dessertwagen, der von Tisch zu Tisch rollt, gibt es. Und natürlich das beste Wiener Schnitzel im ganzen Land, dünn, aber nicht zu dünn mit goldbrauner, welliger Panade. Weitere Evergreens auf der Karte der Brasserie des Rois sind das Rindstatar, der Hummer-Risotto und das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti. Wer’s knusprig liebt, darf auf keinen Fall die Pommes allumettes verpassen. Die Crêpes Suzette (gleich zu Beginn des Essens bestellen!) werden am Tisch flambiert. So viel Engagement belohnte der Gault-Millau kürzlich mit dem 15. Punkt. Am Sonntag (11.30 bis 15 Uhr) kommt in der Brasserie ein hervorragender Sonntagsbrunch auf den Tisch. Im Preis von 155 Franken sind neben den Speisen auch Säfte, Heissgetränke und Champagner inbegriffen.

Brasserie des Rois im Hotel Les Trois Rois, Blumenrain 8, 4001 Basel
lestroisrois.com

Weingut Riehen: Der Shooting-Star unter den Weingütern

Das Weingut Riehen, das exklusiv die Appellation Baselstadt AOC tragen darf, hat sich seit der Übernahme durch Urs Ullrich und Hanspeter Ziereisen im Tahr 2018 zu einem der renommiertesten Betriebe in der Schweiz gemausert. Seine Weine, die sich an den grossen Gewächsen aus dem Burgund orientieren, profitieren von ausgezeichneten klimatischen Bedingungen und verwitterten Muschelkalkböden am unteren Teil des Tüllinger Bergs vor den Toren Basels. Die nahe Burgundische Pforte lässt viel Wärme durch und wirkt grösseren Niederschlägen entgegen, kühle Luft aus dem Schwarzwald sorgt für besonders viel Aroma in den Chardonnay-, Pinot-Blanc-, Sauvignon-Blanc- und Pinot-Noir-Trauben. Um den 3,5 Hektar grossen Weinberg und den Keller kümmert sich der junge Winzer Silas Weiss. Die Fäden im Hintergrund zieht sein renommierter Berufskollege Ziereisen. Strenge Selektion im Rebberg, Ertragsreduktion, spontane Gärung und ein möglichst schonender Ausbau im Keller prägen ihre Arbeit. Der Parker-Weinguide zeichnet die Weine aus Riehen regelmässig mit über 90 Punkten aus.

Weingut Riehen, Rössligasse 63, 4125 Riehen
weingutriehen.ch

Bar oder Brennerei? Die Herz Bar ist beides!

Gewöhnlich haben Spirituosen einen langen Weg hinter sich, wenn sie in einer Bar ankommen. In der Herz Bar, einen Steinwurf vom Kleinbasler Claraplatz entfernt, ist das anders. Dort nämlich stammt ein erheblicher Teil der hochgeistigen Getränke von der Stadtbrennerei, die in einer ehemaligen Kutschenremise im Hinterhof untergebracht ist. Die Bar wird vom Duo Martin Bornemann und Norbu Isering geführt, die Brennerei von David und Tobias Buser, die Tserings Cousins sind. Bei den renommierten Mixology Awards wurde die Herz Bar als Bar des Jahres in der Schweiz ausgezeichnet. Dank Kreationen wie dem Waldschrot mit Weizenbrand und Absinth von der Stadtbrennerei, Rye Whiskey und Waldmeisteressenz. Auch Wodka, Gin, Alpenkräuterbitter, Doppelwacholder, Mohngeist und Tresterbrand aus der Stadtbrennerei kommen in der Herz Bar ins Glas. Ein Teil des Pét Nats und des nach Méthode traditionelle hergestellten Schaumweins stammt ebenfalls aus der benachbarten Kutschenremise.

Herz Bar, Clarastrasse 11, 4058 Basel
herzbasel.com
stadtbrennerei.ch

Roots: Zwei Sterne und fast nur Gemüse

Restaurants mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten sind selten, Lokale, die über diese beiden Auszeichnungen verfügen, grösstenteils vegetarisch kochen und erst noch ohne Sponsor im Hintergrund auskommen, noch viel seltener. Umso grösserer Respekt gebührt Pascal Steffen, der mit seinem Restaurant Roots eine solche Ausnahmeerscheinung darstellt. Der zweimalige marmite-youngster-Finalist (2012 und 2013 Zweiter in der Kategorie Küche) verwandelt Unscheinbares in Hochgenüsse, zum Beispiel Spitzkohl, den er im Big Green Egg so lange grilliert, bis er aussen schwarz ist und innen karamellisiert. Dazu serviert er Ponzu, Bisque oder Beurre blanc. Topinambur kombiniert der Chef gerne mit Federkohl und schwarzem Trüffel sowie einer kräftigen Sauce auf Basis von Sauerteigbrot. Das Brot röstet er an, als handele es sich dabei um Knochen. Greift Steffen doch einmal zu Fleisch, sind es meist unterschätzte Teile, nicht Edelstücke.
Um die Spannung hochzuhalten und den Gästen vor den Gängen nicht zu viel zu verraten, gibt es im Roots keine klassische Speisekarte. Stattdessen stehen die Produkte durcheinandergewürfelt auf dem Papier.

Roots, Mülhauserstrasse 17, 4056 Basel
roots-basel.ch