Für Genuss, gegen Waste: Christine Syrad

Mit Nuka, Miso und Kimchi hat alles angefangen. Heute stehen an die 100 Fermentationsprodukte in Christine Syrads Küche in Twann und in ihrem Atelier in Biel. Überall stehen Gläser, Behältnisse, Töpfe und Flaschen. Aus Glas, Emaille oder Ton. Vom Mini-Weckglas bis hin zur bauchigen 50-Liter-Flasche mit Druckventil. In Letzterer gärt gerade ein Sojasaucenansatz. Anstelle des üblicherweise verwendeten gerösteten Weizens hat Syrad Brotreste benutzt. Aus selbst gemachtem Brot, versteht sich. Der Sauerteigstarter dafür lebt, nur ein paar Töpfe weiter, in einem grünen Bülacher Glas.

Es wird deutlich: was wir in der Welt von Christine Syrad antreffen, ist nicht einfach ein Beruf, sondern eine Leidenschaft. Es ist die Begeisterung dafür, auszuprobieren, zu kombinieren, neue Aromen zu entwickeln – aus Einfachem oder vermeintlichen Resten etwas Besonderes zu machen. Durch Fermentation.

Was dabei herauskommt ist Traditionelles, Experimentelles, Gelungenes und auch mal weniger Gelungenes – Christine Syrad bezeichnet ihre Arbeit als ein Spiel. «Ein Spiel, das jede und jeder spielen kann, wenn man die Grundsätze der Fermentation verstanden hat», sagt sie. Und eben dieses Verständnis können Sie in ihren Fachkursen für Profis wie Laien lernen.

So führt Syrad die Teilnehmenden im Wechsel von Diskussion und Theorie in der Gruppe und Praxis in Zweierteams immer tiefer in die Grundlagen des Fermentierens ein. Mit nach Hause nehmen diese schliesslich rund zehn selbstgemachte Fermente, dem perfekten Grundstock für das, was Christine Syrad die «library of funk» nennt: eine Bibliothek von Geschmackskomponenten, aus der sich die Küche zum Aufpeppen jedweder Gerichte bedienen kann. Denn wer das Prinzip einmal verstanden hat, dem sind in der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Neben geschmacklichen Benefits haben die Techniken der Fermentation durchaus auch positiven Einfluss auf Planung, Budget und Food-Waste-Statistiken von Gastroküchen. Denn auch aus vermeintlichem Kompost wie zum Beispiel Zitronenzesten lassen sich durch verschiedene Fermentationsarten die herrlichsten Dinge zaubern, an die man beim Anblick ausgepresster Zitronen bestimmt nicht sofort gedacht hätte. Welche das sind und was Sie von einem Kurs bei Christine Syrad erwarten dürfen, lesen Sie in unserem Beitrag in der aktuellen Ausgabe von marmite professional mit dem Thema «Innovationen in der Küche».

Unter anderem haben wir mit Eric Redolat gesprochen. Er ist einer von drei Küchendirektoren der Novea Restauration AG und verantwortet die Restaurants der EPFL – und er erzählt uns davon, was er alles aus dem Kurs von Christine Syrad mitgenommen hat.

Eric Redolat auf die Frage, welche Erkenntnisse er im Kurs von Christine Syrad gewonnen hat: «Ich kam mit einem neuen Verständnis für die Konservierung durch Fermentation, neuen Rezepten und vor allem jeder Menge Geschmacksinspiration in Form von Pulvern, Gewürzen und Pasten zurück. Zudem habe ich durch den Kurs überhaupt erst von der Fermentation in der Salzkruste erfahren, die Herstellung von Kimchi und Miso erlernt und das Potenzial zuckerfermentierter Fruchtsirupe entdeckt. Letztere haben mich zusammen mit Christines dreifacher Zitronenschalenverwandlung am meisten begeistert.»

Mmmmhhh wie Miso: Christine Syrad hat marmite ihr Grundrezept für Misosuppe verraten. Wieso gerade Miso so wichtig war für Ihren Wechsel von der Bank in die Fermentatiosküche, lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von marmite professional.

Innovative Produkte, Techniken und spannende Lebensmittel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von marmite professional. Sie können das Magazin ab sofort direkt in unserem Magazineshop kaufen. Wenn Sie keine Ausgabe mehr verpassen wollen, empfehlen wir Ihnen das Jahresabo zum Vorteilspreis.