Omakase – Wer kocht, bestimmt

Wer beim Wort «Omakase» nur an Sushi und Sashimi denkt, denkt falsch. Die Küchenphilosophie bietet auch für Restaurants mit europäischer Küche erhebliche Vorteile – quer durch alle Preiskategorien hindurch. 

Sinngemäss bedeutet Omakase «Ich überlasse es Ihnen»

Oder anders gesagt: Was auf den Tisch kommt, bestimmt die Köchin oder der Koch. Zu den Paradebeispielen für klassisches japanisches Omakase hierzulande zählt das Mikuriya im Zürcher Hotel The Dolder Grand. Allein in Zürich gibt es neben dem super exklusiven Mikuriya rund ein Dutzend weitere Restaurants, die sich dem klassischen Omakase verschrieben haben. Die Auswirkungen des Trends sind aber bedeutend grösser. 

Nicht japanisch, aber Omakase

So ist Dave Wälti, Gewinner des marmite youngster 2015 in der Kategorie Küche einer, der sein Überraschungsmenü «Omakase» nennt. Der Pächter des Restaurants Verena in Olten sagt: «Ich war mehrere Male in Japan und sehr beeindruckt, wie konsequent dort nach Saisonalität und Verfügbarkeit gekocht wird.» Für ihn als Koch bedeute Omakase, dass er mit dem arbeiten dürfe, was gerade in exzellenter Qualität vorhanden ist, unabhängig davon, ob er in der Lage sei, das Menü in zwei oder drei Wochen noch einmal genauso zu reproduzieren. 

Gut für die Küche und den Gast

Bei Omakase im engeren Sinn geht es aber auch um den intimen Rahmen, in dem die Speisen angeboten werden, und darum, Produkte servieren zu können, die nur zu einem bestimmten Zeitpunkt oder in sehr begrenzter Menge verfügbar sind. Typisch für die Idee ist überdies ein langer Tresen wie im Sushi- Lokal – auf der einen Seite die Gäste, auf der anderen die Küche. Diese Nähe fördert die Kommunikation zwischen dem Koch oder der Köchin und den Gästen – und das ist immer eine gute Idee, wie auch das Konzept des Chef’s Tables (zum Beispiel im marmite foodlab) immer wieder beweist. 

In der Ausgabe «Trends, die bleiben» des marmite professional Magazins hat die marmite-Redaktion vier innovative Konzepte unter die Lupe genommen, die die Schweizer Gastronomie langfristig verändern werden. Zum Guten, versprochen.

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