Bewusster Fleischgenuss von Bio-Höfen

Wir haben bei einem Bio-Metzger, der aussschliesslich Bio-Fleisch verarbeitet und bei einer Metzgerin, die Bio-Produkte teilweise im Angebot hat nach den Herausforderungen im Umgang mit Bio-Fleisch nachgefragt. Was ist an Bio-Fleisch anders und warum hat es viele Vorteile für Mensch, Tier und Natur. Und wo liegen die Besonderheiten in der Zusammenarbeit mit Gastronomie-Kunden? 

«Fleisch ist Vertrauenssache»

Im Dorfkern von Kirchberg BE steht die Bio-Metzgerei Bärtschi. Ihr Inhaber Walter Niederberger und sein Team verarbeiten ausschliesslich Bio-Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel. Abnehmer sind Privat- und Gastrokunden in grossen Teilen der Schweiz.

Wie sieht die Nachfrage im Gastgewerbe aus?
Ins Gastgewerbe verkaufen wir oft Edelstücke wie Filet oder Entrecôte. Der Absatz anderer Stücke wie beispielsweise Ragout ist abhängig von der Tageskarte. Saisonal gibt es natürlich auch immer Spezielleres, ein Osterlamm etwa. Grundsätzlich stimmt jedoch die Nachfrage mit unserem Angebot überein. Wenn ein Restaurant auch ein fleischhaltiges Mittagsmenü anbietet, sind dort eher die günstigeren Stücke gefragt.

Gibt es für die Gemeinschaftsgastronomie noch weitere, spezifische Herausforderungen?
In der Gemeinschaftsgastronomie spielt immer auch der Preis eine grosse Rolle. Die Vorteile von Bio-Fleisch müssen wir noch deutlicher hervorheben. Die Herstellung des Kontakts ist für uns nicht einfach. Ein guter Türöffner sind aber sicherlich tolle Produkte wie zum Beispiel unsere Suppenhuhn-Knusperli.

Welche Bestellmöglichkeiten bieten Sie an?
Viele verschiedene, wir führen auch einen Onlineshop. Die meisten Gastronomen bestellen jedoch weiterhin per Telefon oder Bestellfax. Wir sind sehr flexibel. Wenn die Bestellung am Vormittag eingeht, ist die Ware am nächsten Tag schon da.

Welche Herausforderungen sehen Sie bei Verarbeitung und Vermarktung von Bio-Fleisch?
Grundsätzlich keine. Fleisch ist aber Vertrauenssache. Gerade bei Frischfleisch möchten die Kundinnen und Kunden nicht anonym über ein Portal bestellen und wenden sich deswegen oft persönlich an uns. Natürlich spielt auch der Preis eine Rolle. Gerade Schweinefleisch ist in Bio-Qualität viel teurer. Wir sehen zudem, dass die Kundschaft eher bereit ist, für ein Bio-Rind mehr zu bezahlen als für ein Bio-Schwein. 

Gibt es Produktgruppen oder Fleischstücke, die weniger Anklang finden?
Ja, das Nierstück vom Schwein verkaufen wir nicht so oft. Obwohl es ein wunderbares Stück ist. Oft wollen viele Kundinnen und Kunden das Gleiche, wie hier in der Region beispielsweise den Buurehamme: Dann bleiben natürlich andere übrig.

«Ein gutes Stück Fleisch muss eine Geschichte haben»

Die Metzgerei Simperl in Gümligen bei Bern legt ihren Fokus auf Fleischspezialitäten für die Gastronomie. Für Kathrin Simperl ist das Tierwohl wichtig, daher achtet sie auch auf kurze Lebenstransportwege. Zu ihren Partnern gehören zwei Schweinemastbetriebe, die Duroc-Schweine aufziehen. Überdies verarbeitet sie für die KG Gastrokultur verschiedene Fleischarten in Bio-Qualität.

Sie beliefern grösstenteils das Gastgewerbe in der Umgebung. Wie läuft der Bestellprozess ab – und welche Produkte sind am gefragtesten?
Die Betriebe bestellen nach wie überwiegend per Telefon, obwohl wir auch einen Online-Absatzkanal haben und alle Produkte via hogashop.ch bestellbar sind. Mit einer elektronischen Bestellung könnten beide Seiten viel Zeit und Geld sparen.

Welche Produkte sind vor allem in Bio-Qualität gefragt?
Die KG Gastrokultur bezieht alle möglichen Stücke, nicht nur Filet oder Entrecôte. Überhaupt hat es eine Verlagerung gegeben. Man geht mittlerweile ins Restaurant, um Rindskopfbacken zu essen, etwas grillieren kann jeder auch zu Hause. Die jungen und hippen Köche wollen auch etwas anderes kochen. Bei den Mittagsmenüs ist es natürlich immer eine Preisfrage. Allgemein ist der Markt sehr preissensitiv.

Wie sieht es mit Angebot und Nachfrage aus? Stimmt das in etwa überein?
Die Nachfrage ist sehr schwankend. Bisweilen könnten wir viel mehr in Bio-Qualität verkaufen, manchmal weniger. Da wir jedoch noch nicht zertifiziert sind, haben wir auch nicht die vollen Absatzkanäle, sonst wäre schon mehr möglich. Vor der Pandemie haben Gastrobetriebe auch eher mal ein ganzes Tier gekauft, dafür ist im Moment das Geld nicht vorhanden. 

Erhalten Sie Rückmeldungen, wenn Sie Fleisch in Bio-Qualität in die Gastronomie verkaufen?
Ja, wir erhalten bezüglich Geschmack und Fleischqualität viele positive Rückmeldungen. Wichtig ist immer, dass ein gutes Stück Fleisch eine Geschichte hat und man weiss, woher es kommt. Und wir müssen unsere Kundschaft kennen, ihre bevorzugten Zubereitungsmethoden haben einen grossen Einfluss auf die Lagerdauer.

Die Bedeutung der Tiere im Biolandbau

Bio-Futter, artgerechte Haltung und viel Platz und Auslauf im Freien. Bei der Knospe-Tierhaltung steht Qualität vor Quantität.

Die Förderung des Tierwohls ist fest verankert im Leitbild von Bio Suisse. Das zeigt sich anhand des grossen Respekts der Bäuerinnen und Bauern gegenüber ihren Tieren auf den Höfen und einem starken Engagement für ihr Wohlbefinden. Nur so können hochwertige Bio-Produkte wie Milch, Eier oder Fleisch produziert werden.

Rezept

Schweinenierstück Walliser Art

• Nierstück scharf anbraten
• Mit einer Scheibe Bio Tomate und Bio-Käse belegen
• Unter dem Salamander oder im Kombi Steamer fertig garen

Was kommt als nächstes?

Getreide ist in vielen Ländern die Basis der Ernährung. Doch oft wird der Wert dieser Körner unterschätzt.
Auch im Restaurant machen Brot und Gerichte aus hochwertigem Getreide einen guten Eindruck und tragen zur Begeisterung der Gäste bei. Im Biolandbau gibt es jedoch besondere Herausforderungen, die es zu bedenken gibt.

Und in diesem Sinne widmen wir uns in der nächsten Ausgabe den Themen:
Getreide – nachhaltiger Getreide-Anbau und Spezialitäten in der Küche