«Das war immer mein Traum»

Jordi Roca gilt als kreativster Pâtissier der Welt. Was ist das Verrückteste, das Sie im Celler de Can Roca gesehen haben?

Da gab es einiges. Am meisten hat mich aber wohl ein Dessert namens Libro beeindruckt. Es besteht aus Earl-Grey-Tee-Crème, Madeleine-Glacé, Butter­caramel und Reispapierblättern, die mit einer Essenz aus alten Büchern parfümiert sind. Um diese Essenz zu gewinnen, bestreicht man be­sonders intensiv duftende Seiten mit neu­tralem Fett, damit ihr Aroma darin einzieht, ehe man das Fett mit Alkohol mischt und mit Hilfe einer speziellen Apparatur das Aroma herausdestilliert.

Ihr Praktikum in Girona dauerte dreieinhalb Monate. Was hat Niklas Oberhofer, Ihr Küchenchef im Epoca by Tristan Brandt in Zürich, zu der langen Abwesenheit gesagt?

Bevor ich meine Stelle antrat, erklärte ich Niklas, dass ich dieses Praktikum unbedingt machen möchte und nur ins Epoca kommen kann, wenn das kein Problem ist. Bei Jordi Roca zu arbeiten, war immer mein Traum. Zum Glück hatte Niklas vollstes Verständnis, dafür bin ich ihm sehr dankbar. Ich bin sicher, dass mich die Zeit in Spanien ein ganzes Stück weitergebracht hat, das kommt ja auch dem Epoca zugute.

In welchem Bereich haben Sie sich am meisten weiterentwickelt?

Auf persönlicher Ebene. Ich war auf einmal wieder ein Niemand und musste mich auch sehr um die sprachliche Verständigung mit den anderen im Team bemühen. Mein Spanisch ist sehr, sehr bescheiden. Diese Erfahrung wird mir helfen, jemanden in einer ähnlichen Situation besser zu verstehen und dieser Person mit dem nötigen Einfühlungsvermögen zu begegnen.

Was waren Ihre Aufgaben in der Küche?

Ich war wie alle anderen Praktikantinnen und Praktikanten in der Produktion ein­geteilt. Ich stand also nicht neben Jordi Roca und durfte mit ihm fachsimplen und tüfteln, sondern war damit beschäftigt, einzelne Komponenten seiner Rezepte umzusetzen. Ich wusste aber genau, dass das so ist. Mir war es wichtig, die besondere Atmosphäre des Celler de Can Roca aufzusaugen. Da kümmert es mich auch nicht, dass ich dreieinhalb Monate kein Geld verdiente. Die Rezepte kann man in einem Buch nachlesen, die Erfahrung des Praktikums aber muss man sich erarbeiten und auch ein wenig erdauern. Zwischendurch war es schon einmal ein wenig langweilig. Vieles wiederholt sich ja wieder und wieder.

«Als sie mein Dessert probierten, nickten die Roca-Brüder andächtig»

Durften Sie auch einmal im Celler de Can Roca essen? Normalsterbliche müssen ja rund ein Jahr auf einen Tisch warten.

Eigentlich darf man als Mitarbeiterin oder Mitarbeiter nicht im Restaurant essen. Ausser man gewinnt den Wettbewerb, den Joan, Josep und Jordi Roca für die Praktikantinnen und Praktikanten veranstalten. Genau das ist mir gelungen. Mit einem Dessert für das ich mich vom Garten des Celler de Can Roca inspirieren liess. Es bringt die Aromen von Rande, Guave, Rosmarin, Schafsmilch und Szechuanpfeffer zusammen. Präsentiert habe ich es auf einem mit Trockenblumen und Trockeneis unterlegten Teller. Ein bisschen Show muss schon sein, wenn man den Rocas etwas servieren darf.

Welches Feedback haben Sie von den Roca-Brüdern für Ihre Kreation bekommen?

Das Beste, das ich mir wünschen konnte. Als die drei mein Dessert probierten, waren sie ganz still und nickten andächtig.