Scharfe Luzerner, japanische Italiener: Fünf inspirierende Gastro-Konzepte, die begeistern

Scharfe Luzerner 

Naja, Foodtrucks an Festivals, Messen oder anderen Events sind oft keine kulinarischen Offenbarungen. Immer wieder die gleichen Stände, tausendfach gesehene Crêpes, Spiesse und Dumplings. Von Authentizität und Originalität keine Spur. Und dann gibt es «De Börner». Sandra Jakob und Adrian Koller bereiten in ihrem mit Liebe und Herzblut umgebauten Verkaufsanhänger (Baujahr 1968) mexikanische Spezialitäten zu und tingeln damit von Chilbi zu Chilbi und weiter an Musikfestivals und Weihnachtsmärkte. Das Besondere: Die Jalapeños bauen die beiden im luzernischen Richenbach selbst an. Auch die allermeisten weiteren Zutaten für ihre Tacos, Quesadillas, Tortas, Nachos und Suppen bereiten Jakob und Koller selbst zu. Für den Hühner-Taco und die Suppe verwenden sie Bio-Legehennen, die ansonsten zu Biogas verarbeitet worden wären – Daumen hoch für den Einsatz im Kampf gegen Food Waste. Für zu Hause verkaufen sie die scharfen Paprikas als Pulver, eingelegt in Kräuterweinessig, als Öl oder Salsa Verde oder Roja. «Besser als manches Original», lobt Robert Steuri, Spitzenkoch im Luzerner Maihöfli. «Ich fahre hin, wo sie sind.»

Günstiger ins Gourmetlokal 

Zwölf Gutscheine für ausgesuchte Restaurants – vor einem Jahr wagte Lars Frindt den Schritt in die Schweiz. Nach ersten Erfolgen in Deutschland entdeckte der Ulmer das Potenzial der Schweiz und startete mit einer Fine-Dine-Box in der Region Zürich. Equitable, Rechberg, Bocuci, Rico’s und Co: Wer via fine-dine.ch für 229 Franken (derzeit läuft eine Spezialaktion für 199 Franken) eine Box kauft, speist in namhaften Restaurants günstiger. In der Box finden sich zwölf Visitenkarten mit hübschen Portraits der Betriebe, die Karte ist gleichzeitig ein Gutschein. Mal sind es 50 Franken Rabatt bei einer Gesamtrechnung ab 150 Franken, mal ist es ein Upgrade um zwei Gänge. Der Gesamtwert der Box beträgt 850 Franken. Die 1000 Exemplare seien innert weniger Wochen ausverkauft gewesen. Für die Ausgabe 2025 erweitert CEO Lars Frindt das Schweiz-Angebot um zwei Regionen: Neu gibt es die Editionen Luzern und Graubünden. Die Stiva Veglia in Schnaus, der Adler in Fläsch oder der Alte Torkel in Jenins gehören zur Bündner Box, Käufer der Luzern-Box dürfen sich auf ein Schnäppchen im Vitznauerhof oder im MOzern im Hotel Mandarin Oriental freuen.

 Im Garten des Spitzenkochs

Punk-Rock pur – das ist Oscar de Matos. Der ebenso talentierte wie eigenwillige Koch verblüffte im Luzerner «Maihöfli», verdiente sich einen Michelin-Stern und vom Gault Millau 16 Punkte sowie den Titel als Aufsteiger des Jahres 2022. Bald darauf zog er aufgrund von Uneinigkeiten mit dem Vermieter weiter. Ab nach Deutschland, dann wieder zurück in die Schweiz. Marcus G. Lindner holte ihn als Verstärkung fürs «An» in der Zürcher Innenstadt, doch auch da wurde de Matos nicht glücklich. Dabei weiss der Spanier, der im «El Bullí» unter Molekularküchenguru Ferran Adria gearbeitet hat, genau, was er will: unkomplizierte, aber überraschende Küche sollen dem Gast Wohlfühlmomente bescheren, mit Partnerin Nadine Baumgartner weiss er eine hervorragende Gastgeberin an seiner Seite. Während er nun also ein neues Lokal in Zürich («Wir sind in Gesprächen für eine Location im nächsten Jahr») sucht, verwöhnte der Spitzenkoch Gäste bei ihm zu Hause. Im Sommer lud er im eigenen Garten zur Tavolata. Spanische Klassiker wie Iberico-Schinken, Tortilla und Oliven sind gesetzt. Persönliche Twists bringt er beim Tomatensalat mit Pfirsich oder bei der Dorade mit Grapefruit an Nussbutter mit Buchweizen-Shoyu ins Spiel. Die Paella entstammt einem Rezept seines Grossvaters. Und Nadine Baumgartner hat – obwohl man zu Hause ist – eine kleine Weinkarte geschrieben. Das Konzept lief gut und auch im Herbst ist de Matos beschäftigt: Four- Hands-Dinners und Gastauftritte in Restaurants in Zürich und Luzern, in der Champagne und in den USA. Ins nächste Restaurant- Abenteuer wird er garantiert voller Inspiration starten. 

Olympia Bern 

Breitschplatz im Herzen der Stadt Bern. Cordon bleu und Bier gab es hier während mehr als dreissig Jahren im «Tramway». Dann wurde renoviert, ein Spitzenkoch übernahm: Simon Apothéloz, Gault- Millau-Aufsteiger des Jahres 2018. Etepetete in der einstigen Chnelle? Mitnichten. Der Chef scheint keine Lust mehr auf die Jagd nach möglichst vielen Punkten zu haben. Wobei, das wollte er ursprünglich auch in der «Eisblume» nicht. Als Übergangslösung in einem Gewächshaus gestartet, endete das Projekt mit 17 Punkten und einem Michelin-Stern. Am Höhepunkt angelangt sagte Apothéloz Adieu. Viel Lust auf gute, ehrliche Küche – das hat der YB-Fan nach wie vor. Das «Tramway» heisst neu «Olympia», benannt nach der einstigen «Akademie Olympia», dem Albert Einstein präsidierten Philosophie-Klub, der im ersten Stock in dieser Liegenschaft beheimatet war. «Gutes Essen, gute Getränke. Nicht mehr, nicht weniger. Und alles so fair zu Mensch und Umwelt wie möglich», so Apothéloz’ Philosophie. Was das heisst: Wollschwein-Salami mit gepickelten Gurken, Sauerteigbrot und gesalzener Butter zum Apéro, Puntarelle vom Grill als Salat mit Ananaskirsche und Quittenessig zur Vorspeise. Im Hauptgang ein knuspriges Pouletschnitzel mit Tamari- Mayonnaise, dazu Spitzkohlsalat und Ingwer an Hokkaidokürbiscurry. Zum süssen Abschluss gibt es ein Mousse au chocolat und pochierte Quitte, dazu Crème double de la Gruyère. Die übersichtliche Weinkarte passt zum Konzept: naturnah produzierte, zugängliche Weine. Tischdecken braucht dieses Lokal nicht. Für Stimmung sorgt das entspannte Publikum aus dem Quartier und Apothéloz’ nahbare Küche. Hochwertige, meist regionale Produkte, bodenständige, sehr gut gekochte Gerichte, faire Preise. Eine moderne Quartierbeiz, wie es sie noch viel öfter geben müsste. 

Japanisch-italienisch

2010 öffnete das Mochi in Wien – mittlerweile hat es sich längst zur Institution gemausert. Locker interpretierte japanische Küche in einer Stadt mit so viel eigener Kochtradition? Junge, erfrischende Konzepte – vom modernen Wirtshaus bis zur Naturweinbar – spriessen in der Mozartstadt aus dem Boden. Die Mochi-Familie selbst ist mittlerweile um diverse Bars und Restaurants gewachsen. Jetzt zieht sie von Ende Oktober bis April nach Zürich, wo sie mit dem Konzept Cucina Itameshi in den Neumarkt zieht. «Wir haben ähnliche Werte und Vorstellungen, wie wir in unseren jeweiligen Heimatstädten Restaurants betreiben», sagt Neumarkt-Pächter Valentin Diem. Geschäftspartner Nenad Mlinarevic ergänzt: «Ich wollte schon lange ein gemeinsames Projekt realisieren, weil ich ein grosser Fan der Mochi-Küche bin. «Itameshi» heisst auf Japanisch kombiniert so viel wie «Italien und Essen». Auf dem Tavolata-Menü: Carpaccio vom Rinderfilet mit Wasabi-Dressing, Parmesan und Zwiebel-Tsukemono, Sashimi von der Dorade mit Blutorange und roter Zwiebel, Cacio e pepe mit Udon-Nudeln oder Tortellini in brodo, wobei die traditionelle Bouillon mit hausgemachter Dashi ersetzt wird. Für Mochi-Gastronom Eddi Dimant ist es indes eine Rückkehr nach Zürich: 2005 arbeitete er im Restaurant Parkhuus im Park Hyatt. «Deshalb freue ich mich riesig, wieder hier sein zu können», so Dimant. Der Neumarkt wird fürs Pop-up mit japanischen und italienischen Design-Elementen umgestaltet, das Restaurant ist täglich geöffnet. 

Text: Benny Epstein