«Da kommt viel zurück»

Spitzengastronomie mit der Generation Z – geht das überhaupt?

Mitja Birlo: Von aussen würde man tatsächlich denken, dass da zwei Welten aufeinandertreffen. Aber waren wir nicht alle einmal jung und hatten Flausen in Kopf? Ich glaube, man muss die Jungen Schritt für Schritt an die reale Welt heranführen. Ich weiss noch, wie viel bei mir damals der Eintritt in die Arbeitswelt verändert hat. Ich konnte am Wochenende plötzlich nicht mehr Fussball schauen gehen. Gleichzeitig wurden mir Werte vermittelt, die ich heute noch lebe und mittlerweile weitergebe. Ich lernte Disziplin, davon zehre ich heute noch. Nun ist es unsere Aufgabe, dies weiterzugeben und die Generation Z ein bisschen in die richtigen Bahnen zu lenken.

Florentina Birlo: Man muss der Generation auch vertrauen, sie ranführen und fördern. Mit positiven Erfahrungen. Vertrauen schenken hilft. Aber ja: eine riesige, schwierige Einstiegsfrage.

Hand aufs Herz: Das ist doch nicht mehr mit früher zu vergleichen.

FB: Man muss heute viel mehr motivieren, Aufgaben begründen. Früher haben wir einfach funktioniert. Heute muss man begründen, die Jungen trauen sich, etwas zu fragen und die eigene Meinung zu äussern. Aber das ist auch richtig so.

MB: In den 22 Jahren in der Küche bin ich auch gewachsen und mit diesen Veränderungen gross geworden. Das kommt nicht von heute auf morgen. Ich denke, wir jüngeren Küchenchefs sind da eher am Zahn der Zeit als die älteren. Für uns ist die Auseinandersetzung mit der Generation Z einfacher.

Mitja Birlo, wie haben Sie Ihren ersten Ausbildner in Erinnerung?

MB: Er sagte mir gleich zu Beginn: Sei dir bewusst, dass mehr als die Hälfte jener, die in der Küche beginnen, zehn Jahre später nicht mehr in diesem Beruf sind. Es sei eine harte Schule – friss oder stirb!

Nicht motivierend, aber ehrlich.

MB: Genau. Schauen Sie, viele haben Angst vor der Reaktion des Chefs, wenn sie die Kündigung einreichen. Ich nicht. Ich bedanke mich dann für die Zeit, in der dieser Mensch für mich gearbeitet hat, und wünsche ihm nur das Beste. Ich kann jeden verstehen, der findet, das sei nichts für ihn. Arbeiten in der Gastronomie muss man wollen.

Was lernen Sie von den Jungen?

FB: Die sagen sich «work smart, not hard». Das regt mich zum Nachdenken an. Das hat schon auch was.

Aber wer in der Spitzengastronomie weit kommen will, schafft dies nun mal nicht mit einem Achtstundenjob.

FB: Auf unserem Level geht das nicht.

MB: Um nochmals auf den Fussball zurückzukommen: Lamine Yamal, das 17-jährige Riesentalent des FC Barcelona, hat nicht nur dann trainiert, als er musste. Jeder will Cristiano Ronaldo sein, aber keiner will so viel investieren wie er, um da hinzukommen, wo er ist.

Warum bleiben junge Talente dem Zwei-Sterne-Duo treu? Was Mitja und Florentina Birlo unter echter Augenhöhe verstehen, warum ein «Geh-spräch» manchmal mehr bringt als jede Teamsitzung und wie sie aus unscheinbaren KöchInnen kreative Köpfe machen: Das und mehr lesen Sie im zweiten Teil des Gesprächs in der aktuellen Ausgabe von marmite professional.

marmite professional 01/2025

Interview: Benny Epstein

Fotos: Lukas Lienhard