So reift das Fleisch

Gutes, wohlschmeckendes Fleisch ist das Resultat einer langen Kette von Verarbeitungsschritten. Wird alles richtig gemacht, kommt dabei am Ende Fleisch mit der entsprechenden Textur, der perfekten Saftigkeit und dem vollen Aroma heraus und idealerweise gleichzeitig ein verantwortungsvoller Umgang mit der Natur und ihren Ressourcen. Diese Kette beginnt bei der Rasse des Tieres, sie bestimmt die Rahmenbedingungen für die Geschmackstiefe und das eingelagerte Fett. Genauso beeinflussen das Geschlecht, die Ernährung und das Schlachtalter das Potential für Fleischgenuss enorm.

Wirtschaftlich betrachtet gelten Rinder spätestens im Alter von18 Monaten als schlachtreif. Zu diesem Zeitpunkt ist die Spitze des Genusses aber noch lange nicht erreicht. Txogitxu-Rinder aus dem Baskenland zeigen, dass auch nach zehn bis 15 Jahren Rinderleben intensive und interessante Geschmackserlebnisse warten – auch wenn das Fleisch altersbedingt dann nicht gabelzart ist. Die Schlachtung ist der Angelpunkt und stellt die Weichen für die richtige Fleischreifung. Sie trennt Leben und Tod, Aufzucht und Reifung, Aufbau und Abbau des Muskelfleischs. Richtig schlachten heisst stressfrei schlachten – im Sinne der Qualität, aber auch im ethischen Sinn das Tier nicht unnötig zu belasten. Direkt danach setzt der zweiphasige Reifeprozess ein. In der ersten Phase werden im Muskel vorhandene Energiereserven durch zufällige Kontraktionen verbraucht. Der Muskel wird dabei sauer, sein pH-Wert sinkt auf ca. 5.8 ab. Sind die Energiespeicher aufgebraucht, blockiert der Muskel, die Totenstarre tritt ein: Das Fleisch ist maximal zäh und ungeniessbar. Je nach Ausgangsbedingungen passiert dies zwischen einer und 30 Stunden nach dem Tode. Dabei gilt: Je später, desto besser für das Fleisch.

Vom Muskel zum Stück Fleisch

Über die nächsten Tage und Wochen nimmt die Gewebespannung dann allmählich wieder ab, und durch Abbauprozesse wird das Fleisch mürbe und erhöht erneut seine Wasserbindefähigkeit, sprich: die Saftigkeit des Endprodukts. Während dieser Phase aktiviert der niedrige pH-Wert im Fleisch vorhandene Calpaine und Cathepsine. Diese Enzyme beginnen über die nächsten Tage und Wochen, die Strukturen der Muskelfasern und des Bindegewebes aufzulösen. So setzt die eigentliche Reifung ein, die das Fleisch nicht nur zart macht, sondern auch das Fleischaroma bildet, bedingt durch den Abbau der Proteine. Rindfleisch muss zwei bis drei Wochen reifen, Kalb eine Woche und Geflügel und Schwein benötigen noch kürzere Reifezeiten. Dies sind jedoch die Minimalwerte. Besonders bei der Knochenreifung gilt oft: Je länger desto besser.

Reifung bildet Geschmack

Frisches rohes Fleisch besitzt keinen starken Eigengeschmack. Während der Reifung entstehen im Fleisch jedoch durch Abbau kleinere Moleküle und leichtflüchtige Aromastoffe, die das typische, komplexe Aroma von gereiftem Fleisch ausmachen. Geruchsprobe gefällig? So riecht ein reifer Jamón Ibérico.

Eine besonders wichtige Rolle spielen hierbei die Lipide, Fettmoleküle, die im aufliegenden und intramuskulären Fett vorkommen, aber auch in jeder Muskelzelle vorhanden sind. Ihre Zusammensetzung und ihr Aroma werden durch die Fütterung beeinflusst. Bei der Reifung bilden dieselben Oxidationsprozesse, die Fette auch ranzig wirken lassen können, im richtigen Mass die Aromanoten, die den Geschmack von gereiftem Fleisch ausmachen. Das Fett ist also der Schlüssel zum Geschmack – ein komplett mageres Stück Fleisch vermag daher nie dieselbe Aromatiefe vorzuweisen wie ein marmoriertes Stück Fleisch.

Bis vor 40 Jahren war klar, wie Fleisch zu reifen hat: Vor dem Zerteilen wird die Rinds- oder Schweinehälfte als Ganzes im Kühlraum aufgehängt. Anschliessend werden die Fleischstücke bis zu 40 Tage genau so weiter gereift; kühl, in relativ feuchter Luft frei hängend oder stehend. Diese Art der Fleischreifung steht heute als Dry-Aging oder Knochenreifung bei Fleischliebhabern wieder hoch im Kurs. Dabei reift das Fleisch, und das Fett und die Aromen konzentrieren sich. Das Fleisch verliert jedoch auch durch Austrocknen acht bis 12 Prozent seines Gewichts.

Mit dem Verlust beim Zuschnitt gehen bei dieser Reifungsmethode so bis zu 25 Prozent des ursprünglichen Gewichts verloren. Seit den 70er-Jahren hat sich daher die Nassreifung im Vakuumbeutel als dominante Methode etabliert. Dabei werden die Fleischstücke nach dem Schlachten zerlegt und in einen Vakuumbeutel eingeschweisst. Bei der rund zweiwöchigen Reifung bei zwischen null und zwei Grad Celsius bildet sich eine Flora aus Milchsäurebakterien, die den pH-Wert absinken lassen und die fleischeigenen Reifeenzyme auf den Plan rufen. Der Vorteil: Es geht schneller, sicherer, und es tritt kaum Gewichtsverlust auf – der Metzger kann also mehr verkaufen.

Dabei werden die Fleischstücke nach dem Schlachten zerlegt und in einen Vakuumbeutel eingeschweisst. Bei der rund zweiwöchigen Reifung bei zwischen null und zwei Grad Celsius bildet sich eine Flora aus Milchsäurebakterien, die den pH-Wert absinken lassen und die fleischeigenen Reifeenzyme auf den Plan rufen. Der Vorteil: Es geht schneller, sicherer, und es tritt kaum Gewichtsverlust auf – der Metzger kann also mehr verkaufen. Dabei bildet das Fleisch aber auch ein leicht säuerliches und metallisches Aroma aus, das heute für viele zum «normalen» Fleischgeschmack geworden ist, auch wenn diesbezüglich noch viel mehr drinliegen würde.

Aus diesem Grund feiert die Knochenreifung insbesondere bei Edelstücken ein Comeback. In Restaurants und bei Metzgern finden sich Reifeschränke, in denen dem Fleisch beim offenen Reifen zugesehen werden kann. Und der eingefleischte Fan stellt sich für den Hausgebrauch einen repräsentativen Dry-Ager in die Küche. Denn der typische, intensive Fleischgeschmack, der sich durch die lange Reifung an der Luft im Fleisch und insbesondere im intramuskulären Fett durch Oxidation bildet, ist nach wie vor ein besonderes gustatorisches Erlebnis.

Die Exoten

Nebst Nass- und Knochenreifung existieren auch ein paar Spezialformen der Fleischreifung:

Aqua-Aging:

Nassreifung, bei der das Fleisch anstatt in Vakuumbeuteln unter Wasser eingelegt wird. Vorteil: ein sehr mildes Fleischaroma, im Vergleich weniger ausgeprägte Säure.

Talgreifung:

Knochenreifung, bei der die besonders empfindlichen Fleischpartien mit einer verflüssigten Mischung aus 75 Prozent Rindertalg und 25 Prozent Sonnenblumenöl eingepinselt werden. Als Resultat trocknet das Fleisch weniger aus.

Schimmelreifung:

«Knochenreifung plus». Am bekanntesten ist das Edelfleisch von Luma. Die Fleischstücke werden vor der Knochenreifung mit spezifischen Pilzsporen beimpft. Die Pilze dringen in das Fleisch ein, aromatisieren es und machen es zarter.

Aschereifung:

Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Buchenasche, Pfeffer, etwas Salz und Gewürzen eingerieben. Diese entzieht dem Fleisch Wasser, hemmt Keime und verleiht dem Fleisch ein spezielles Aroma.

Nullreifung:

Unmittelbar nach der Schlachtung lässt sich Fleisch auch ohne Reifung verzehren, da die Totenstarre noch nicht eingesetzt hat. Dies ist heutzutage nur noch bei Hausschlachtungen möglich. 

Text: Michael Podvinec

Über den Autor:

Als Naturwissenschaftler und leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. In seinem neusten Buch «Veredelung», das im Matthaes-Verlag erschienen ist, hat er sich zusammen mit den Spitzen­köchen Lucki Maurer und Heiko Antoniewicz der Veredelung von Fleisch, Fisch und Gemüse gewidmet.

michael.podvinec.ch